Las harinas en Chile, no tiene clasificación de números ni de letras, es por eso que cuando necesitamos un cierto tipo de harina tenemos que buscar las que necesitamos, ya sea para repostería o panadería y eso depende del contenido de proteína que tiene o gluten.
Para esto y no tengan que andar buscando cual les sirve, les dejo una tabla con el contenido de proteína de la que he encontrado en los supermercados.
Antes de eso, en la siguiente tabla la comparaciones por países, son valores aproximados, ya que hay varias tablas y algunos clasifican por otros parámetros.
| Harina de repostería | Harina todo uso | Harina panadera | Harina de fuerza | Harina integral | ||
| % de Proteína | 8-9 % | 10-11 % | 11-12 % | 12-14 % | > 14 % | |
| Alemania | 405 | 550 | 812 | 1050 | ||
| Francia | T45 | T55 | T65 | T80 | T110 | T150 |
| Italia | 00 | 0 | 1 | 2 | integral | |
| Argentina | 0000 | 000 | 00 | 0 |
Vamos a las harinas Chilenas, estos son los valores declarados en las etiquetas de cada marca.
| Harina de repostería | Harina todo uso | Harina panadera | Harina de fuerza | Harina integral | |
| % de Proteína | 8-9% | 10-11% | 11-12 % | 12-14% | > 14% |
| La Selecta Verde | 11% | ||||
| La Selecta multicereal | 19% | ||||
| La Selecta Integral | 11,2 % | ||||
| Suazo Extra Fina | 9,7% | ||||
| Harina Mont Blanc | 8,3% | ||||
| Harina Unimarc | 10,3% | ||||
| Molino Don Quijote | 10,2% | ||||
| Harina Lider | 9,6% | ||||
| Harina Tottus | 9,6% | ||||
| Harina Precio Uno | 9,3% | ||||
| Spadoni 00 | 10,5% | ||||
| La fuente Natural (Integral) | 9,1% | ||||
| Le 5 Stagioni (*) | 13,3% | ||||
| Harina Jumbo | 8,3% | ||||
| Harina Máxima | 9,2% | ||||
| Harina Acuenta | 8,6% | ||||
| Molino Rahue | 10,5% | ||||
| Harina Mariposa | 10% | ||||
| Molinos Collico | 10% | ||||
| Cisne Imperial 000000 | 10% | ||||
| Molino de la Unión | 10% | ||||
| Harina Integral de Collico | 13% | ||||
| Harina Integral Yanine | 10,8% | ||||
| Molino Puente Alto | 8,6% | ||||
| Harina para Pan del Sur, Selecta | 8,4% | ||||
| Harina Merkat | 10,3% | ||||
| Molinera Temuco | 9,1% | ||||
| Harina Tahona | 10% | ||||
| Harina Blanca Collico | 10% | ||||
| Harina Sembrador | 9,7% | ||||
| Molino de La Union | 10% | ||||
| Harina Integral Molinos Kunstmann | 13% |
(*) Esta harina no la venden en los supermercados, la puedes encontrar en GranGourmetItalia, en calle Las tranqueras 1480, Vitacura.
Al mirar la tabla vemos que no tenemos harinas panaderas disponibles en los supermercados, esto principalmente a que no tenemos una legislación adecuada para la clasificación, por lo que cada proveedor entrega lo que se acomoda de acuerdo a sus materias primas disponibles. (a pesar que somos el segundo consumidor de pan en el mundo)
La invitación es a probar distintas harinas, conociendo su porcentaje de proteína (gluten) y ver qué resultados obtenemos y poder hacer las comparaciones hasta obtener lo que deseamos.
Animo a probar y hacer pan.
Jorge hola muy bueno el post. Una consulta y si preparamos nuestra propia hatina de fuerza???. Usando gluten por separado y cualquiet harina. Lo haz intentado???
Hola Larry, es una opción, nunca lo he echo, ya que empeze a comprar harina de fuerza, pero si hay que tener claro que por cada 1% de gluten adicionado el % de proteina sube en 0,6%, con esa relacion hay calcular cuanto gluten hay que adicionar, para no adicionar tanto podrias usar la selecta que es la que mas proteina tiene de las del supermercado.
Saludos
Jorge y Paula
Se puede, con gluten de trigo. El gluten de trigo tiene 75,9% de proteína, por lo que, si quieres aumentarle 3% de proteína a tu harina debes seguir ponerle 30 gr de gluten de trigo por kilo de harina. Si quieres aumentarle un 2% o un 4% serían 20 gr o 40 gr por kg. Es súper sencillo.
Trabajo haciendo pizzas italianas, este método me ha servido bien. Somo debes revolver bien la harina con el gluten y listo. Saludos
Hola Alejandro, muchas gracias por tu aporte, muy claro.
Saludos
Jorge
Yo compro harina en el molino san felipe (de ssn felipe) y tienen una harina panadera de fuerza genial, con más de %12 de proteína, pero el formato más pequeño es de 5kg. Aún así es la mejor q he usado, además tienen flor y extra
Que bueno lo que mencionas, iré a mirar para comprar. Muchas Gracias.
Hola Roxana, de nada
Saludos
Jorge
Hola, solo queria comentar que compre y utilize La Estampa (fuerza), por un comentario que vi en este blog hace meses y fue una muy buena compra para baguettes y otros tipos de panes de fermentacion lenta. Solo queria confirmar que es una buena eleccion.
Gracias!
Hola Tatiana, espero que te encuentres bien.
Excelende elección, muy buena harina para panes de alta hidratacion y lente fermentacion, si que ahora a probarla y degustar.
Saludos
Jorge
Hola, muy buena la información. Tengo una duda, hice panqueques con harina UNO (comercializada por supermercado tottus)el resultado fue un panqueque tieso que al enrollarlo se quebraba. Es posible que la causa sea la harina? (no he variado en nada la receta excepto la harina)
Hola Lore, gracias, me alegro que sirva y espero que te encuentres bien.
Sinceramente la harina como tal, no creo, pero puede ser que al cambiarla, la adsorción de agua haya cambiado y que tenga otra fluidez y que haya quedado diferente, ahi hay que regular la consistencia con mas leche no más y lo otro que la hayas dejado mucho tiempo cociendola.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Eso es netamente por falta de humedad, cuando hagas panqueques te recomiendo, q agrgues por cada medida de leche, media de agua. Verás q cambia. Pero tb depe de del porcdntaje de absorción del agua, por ejemplo… Una harina panadera absorve app %60 de agua, entonces para un panqueque ddbe ser más agua. Ahora si usas una harina floja con un %8, de proteínas no tendrías problemas con la receta tradicional
Hola, hace poco llegue a tu blog y lo encontré super instructivo. Hace poco vi que el Líder vende una harina especial 000 o extra fuerte. ¿Para qué tipo de preparación sirve esa harina? ¿Esa es harina de panadería?
De antemano gracias por tu respuesta.
Hola Miguel, que bueno que te sirva, feliz por eso y espero que te encuentres bien.
Lo primero habria que ver que contenido de proteína tiene, ya que la legislacion actual, no indica lo que debe ponerse en el envase segun su contenido de proteína (gluten), es por eso que puede decir de extra fuerza y no ser tan fuerte, en Chile no tenemos clasificacion de las harinas, solo dice que harina es trigo molido y nada mas.
Pero vamos a creerle y si es de extra fuerza, efectivamente te sirve para panaderia,(aunque todas sirven), para esta es panes de mas hidratación, como chiapata, pizza, foccacia, marraqueta (pan Frances), etc.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola buenas tardes, felicitaciones por tu página, agradecida de haberla encontrado no sabes cuánto me ha aclarado tantas dudas…muchas bendiciones
Hola Heidi, muchas gracias.
saludos
Jorge
Cual sería el %de proteínas?, las extra fuertes se usa. Generalmente en panificación, en mezclas con integrales, o masa madre, ferme taciones mas lentas
Hola Rosa, las harinas extra fuertes tiene un 13 % de proteina aproximadamente, con ellas, como dices podemos tener fermantaciones mas largas, lo que nos da otros aromas y sabores.
Saludos
Jorge
Hola estoy buscando una harina para realizar bizcochos y todo lo relacionado con la pastelería tengo entendido que debe ser baja en proteínas, pero no tengo muy clara me podrás orientar o alguna recomendación hoy fui al panadero pedí una 0000 pero no dice nada de eso dice molino Don Quijote curativo y tiene 10.2% de proteína de antemano muchas gracias por tu ayuda.
Hola Karina, espero que te encuentres bien.
Efectivamente para biscochos se utilizan harinas mas flojas, en Chile no tenenos clasificacion de las harinas, por lo tanto es dificil ir y comprar la que necesitamos, por eso hay que buscar las harinas con un porcentaje menor de proteina, ya se en los molinos o en supermercado y para lo que necesitas entre 8% y 9%.
Hay mucho ensayo y error e ir probando las distintas harinas disponibles, hasta obtener lo que deseas.
En algunas paginas web de los molino tienen las fichas tecnicas y poder buscar la que necesitas.
Saludos y espero haberte ayudado
Jorge
Hola! Muchas gracias por la información me es muy importante, ahora tengo más claro para poder buscar una harina que con lo que pueda hacer mejor mis productos saludos .
Hola Karina, excelente.
Saludos
Jorge
Hola! Buenisima información, se agradece. Quería consultar, que harina de fuerza me recomendarías para hacer pizzas? Actualmente estoy ocupando 000 . Gracias
Hola Marcelo, me alegro que te sirva la informacion.
Para pizzas hay que usar una harina con al menos un 12% de proteína, y dejarla en reposo unas 24 horas, con ello obtenemos una masa mas fácil de trabajar. Yo uso la de fuerza de La Estampa, tambien puede ser la https://leefood.cl/, ellos venden en envases de 1 kilo con despacho a domicilio (con costo).
Saludos
Jorge
Es raro que en Chile no se encuentren harinas de fuerza en los supermercados, siempre me ha llamado la atención que en otros países sea casi normal encontrarlas pero en Chile está completamente vetada su venta a público y reservada solo a panaderías. ¿Por qué sucederá esto? es como si los panaderos y las molineras tuvieran un acuerdo de exclusividad para salvaguardar sus negocios.
Hola Rodrigo, si, es muy dificil encontrar harinas de fuerza, principalmente creo que el problema se genera por dos factores, uno cultural y otro legal, el legal, el reglamento sanitario de los alimentos no exige clasificacion alguna de las harians, solo define como harina, trigo molido a diferencia de otros paises que si exige que se clasifique y se identifiquen, y otro factor, el cultural, aunque somos un pais que consume mucho pan, no tenemos una cultura de buen pan, que sean realizados con largas fermentaciones y masa madre por ejemplo, por lo tanto las molineras no se complican en ofrecer mejores opciones al panadero casero, tambien debe haber debe haber una evalucion economica y ver si es rentable para ellos o no de vender al kilo harinas de fuerza.
saludos
Jorge
Ahora la situacion esta cambiendo, ya tenemos la opcion de tener acceso a harinas de fuerza en tiendas on-line y tambien estamos aprendiendo cada dia mas sobre panes de buena calidad y harinas de fuerza y sus usos.
Hola! He estado probando distintas harinas para uso casero (pan y pizzas) y la última que compré es la Fortaleza de molinera San Cristóbal. No es perfecta, pero cumple y es relativamente barata. Quiero probar las de la Estampa, y aparte de la harina de Fuerza, hay disponible una llamada «Fina Especial», que según su ficha técnica sería más fuerte que la de fuerza y es más barata! ¿Tienes alguna experiencia con esta en particular? Los links a las fichas están en la web del molino y son las siguientes:
https://www.laestampa.com/image/productos/1.ET%20Harina%20%20Fina%20Especial%20(r7).pdf
https://www.laestampa.com/image/productos/2.ET%20Harina%20%20Fuerza%20(r9).pdf
Al menos en la ficha técnica se ve espectacular…
Hola Guillermo, no la habia visto, si que las estuve viendo y efectivamente segun la fichas tecnicas la fina especial es mas fuertes que la de fuerza.
Yo nunca la he usado si que no tengo experiencia, si que no va a quedar otra que comprar una y probarla, por lo menos en el papel se ve muy buen, si que mal no te puede ir con ella.
saludos
Jorge
Hola, muy interesante tu artículo, felicitaciones. Necesito tu consejo: Emprender é un negocio de churros y necesito saber qué harina utilizar ¿Bolsa de 5 kg, saco de 25, que marca?. La recomendable para churros es 0000 pero no se cuál sería en Chile. Gracias
Hola Jean Carlos, muchas gracias, lo ideal es poder comprar por 25 kilos, para poder bajar los costos
Para churros recomiendan harina de fuerza, en molino la estampa tiene en envases de 5 kg y de 25 kg, con despacho a domicilio, que funciona super bien, tiene un costo, pero es bajo.
Aqui en Chile no tenemos clasificacion de harinas, lo que es dificil poder buscar una harina especifica, lo que nos obliga a probar varias harinas hasta obtener lo que buscamos.
saludos
Jorge
Hola, he probado la «harina especial para pizzas y repostería» y otras que venden en los supermercados, la verdad que no hay ninguna diferencia entre ellas respecto a sabor ni calidad de masa más que «la especial» es 20 % más cara. Ahora vi una marca cisne que tiene una definición 000 en el mayorista walmart
Hola Jean Carlos, la idea es ir probando distintas harinas y ver cual nos gusta mas, a veces las diferencias son muy pequeñas, que no vale la pena invertir tanto, pero si vas a dejar tu masa en reposo por 24 a 48 horas conviene una con mas % de proteina. Y a seguir probando y desgustando esa es la parte entretenida.
Saludos
Jorge
Les recomiendo las harinas del molino San Felipe, son súper buenas, y tienen de varios tipos
Hola el link que envias a GrandGourmet Italia, fue hackeada te envia a un sitio porno, favor editar . . .
Hola, muchas gracias, ya lo arregle.
saludos
Jorge
Hola.. Buen articulo de las harinas. Necesito tu ayuda.. No soy experta en harinas, pero me gustaría hacer mi propio pan integral.. Que harinas me recomiendas. Muchas gracias y suerte
Hola Paola, la ideal es una harina molida con el grano entero, se conocen whole grain, y en molino la estamapa tiene en envases de 25 y 5 kg., totalmente recomendable.
Saludos
Jorge
Hola. Muchas gracias por tremendo aporte.
Dónde compro gluten para subir la proteína de la harina?
Gracias ❤️
Hola Denisse, yo la he comprado en las tostadurias, no la he visto en otros locales.
Saludos
Jorge
Hola buenas noches, me encanto tu post sobre las harinas, bastante educativo. Tengo un consulta quiero hacer donuts/donas y por ahí leí que recomendabas que fuera con 13% de proteína, entonces según tu tabla la marca LE 5 STAGIONI mantiene ese porcentaje pero cuando la busco en la pagina de Gourmitalia esta es una de 00 Superiore, mi duda es si servirá esa.
Saludos y gracias!
Hola Gabriela, que bueno que te encanto el post, me alegro, esa es la idea ir aportando y que a muchos nos sirva.
La harina 00 superiore, si te sirve para la donas, esta tiene un 13% de proteina, si que no habria problema de hacelas con ella.
Saludos
Jorge
En nuestra sala de ventas de Harinas Cisne de molinos Cunaco manejaNos la harina cuatro ceros (0000), es harina de fuerza, con una base de 10,5 de proteína de gluten… ideal para maestros marraqueteros, pizza y todo aquello que requiera Mayor fuerza. http://www.molinoscunaco.cl
Hola Fabian, muchas gracias por la informacion.
saludos
Jorge
Hola yo soy de angol y ocupo ls cisne verde 6ceros es mjy buena pero la compraba en uninarc y ahora no llega cono hacer para comprar en cantidades grandes.. Soy Alicia 9region
Yo compro harinas de molino san felipe, harina súper con %12 de proteínas
Espectacular información tanto la propia como los aportes del resto. Tengo solo un mes en este mundo y enloquecí, me enamoré de la masa. Así que recién pruebo todo. Pero…hago panes dulces, azucarados, muy venezolanos :), y se me agrietan todos.. No sé que pasa, ¿mucho calor, el azúcar, el tipo de harina (mundo que desconozco), quedan muy ricos pero «no lindos» :(.
Hola Mariana, me alegro que estes entrando en este maravilloso y desafiante mundo de la panaderia, pasteleria.
Que se agrietan, pero son preparaciones con levadura, o polvos de hornear, pueden ser varios factores, pero habria que ver en que preparacion, para ver y poder ayudarte, si deseas mandame mas informacion y lo vemos.
saludos
Jorge
Hola amigos, primera vez que entro a este blog y esta pero maravilloso.
Amo las masas y cada vez quiero aprender mas pero siempre tengo el mismo problema… La Harina soy de angol en la novena region.. Algun dato para Comprar harina de fuerza cerca puede ser en los Angeles o Temuco. Gracias por tanto ♥️
Hola Axel,que bueno que te sirva, me alegro. En Angol, no se donde podrias tener harina de fuerza, aqui tambien es dificil encontrara, aunque ahora ya es mas fácil, la opcion es envio, pero por el peso se incrementa harto el valor del kilo, por ejemplo el despacho de uno 8 kilos sale aprox. unos $12.000. Tendrias que ver la opcion de comprar en quintal en los molinos de la zona, porque en envases de 1 kilo muy dificil.
Saludos
Jorge
Holaaa!!.. Buenísimooo dato, lo que sí me queda la duda, de cuánta agua es la que necesito usar. Por ejemplo, en el caso que añada gluten en una harina que tiene 10% de proteína y la necesito a un 13%?.. Entiendo que añadiría 5 g de gluten cada 100 g de harina, pero cuánta agua?.. Saludos 😉
Hola Carolina, que bueno que te sirva el dato, me alegro y si cuando uno adiciona gluten hay que aumentar el contenido de agua.
Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan. En tu caso para 5 gramos tendrias que adicionar 7,5 g mas de agua.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Gracias por responder 👍😚 .. Genial contar con tu ayuda en este espacio. De hecho, me surgieron las siguientes dudas: cuánto tiempo puede durar esa masa congelada y cuánto tiempo refrigerada?… Saludos ✌️
Hola Carolina, me alegro que te sirva.
La masa madre en el refrigerador puede durar años, la que pasa es que cuando la quieras usar despues de 1 año, por ejemplo, vas a necesitar muchas mas refrescos, ya que la actividad de las levaduras y bacterias bajan o algunas se mueren y por eso va a estar mas lenta al principio, pero se va a reactivar.
Ahora congelada debe ocurrir lo mismo, no tengo claro, pero tambien debe durar años y el proceso es el mismo, muchos refrescos antes de usarla, cuantos va a depender de la epoca del año, temperartura, ambiente, etc.
Saludos
Jorge
Hola Jorge, gracias por el dato, pero no te preguntaba por la masa madre jejej…sino que por la harina de trigo, porque ya le añadí el gluten y el agua y me quedo espectacular, pero la duda era para conservarla (sin fermentar o con fermentar) congelada cuánto es el tiempo que puede durar congelada o refrigerada?. Saludos y nuevamente muchas gracias 🙂
Hola Carolina, ups, pero refrigerada la masa va a depender del % de proteina, pero no mas de 4 a 5 dias para harina de fuerza (14%) y para una todo uso, no mas de un dia, ahora congelada, yo nunca he congelado una masa cruda, pero estuve leyendo y puede durar unos tres meses, ahora es como congelarla, lo ideal seria estirada, pero hay ponerla en un superficie plana pero ocuparia mucho espacio, la otra opcion es una bola, pero habria que descongelarla antes de estirarla, pero tendrias que probar, como siempre he dicho ensayo y error.
Bueno espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola Buenas tardes espero te encuentres muy bien…Favor me podrás ayudar con tu recomendación de harina para hacer pan de molde, según he leído, debería ser una harina de media fuerza, por lo cual me pregunto si la selecta Verde funciona??
Hola Rosbeth, la harina selecta verde es una harina de todo uso, igual sirve para hacer pan de molde, la harina de media fuerza es dificil encontrar en los supermercados, yo uso de molino la estampa o la Caputo clasica.
La ventaja de la media fuerza es que al tener mayor % de proteina, permite mejor la retencion del gas generado durante la fermantación y sube mas, lo que da mejor alveolado.
saludos
Jorge
hola, para hacer un pan de masa madre integral, me conviene la selecta multireceal o la selecta integral normal ?
Hola Fabian, en realidad da lo mismo, la que prefieras, pero hay que tener en cuenta que los panes integrales suben menos que los con harina blanca, esto debido a que la malla de gluten sufre pequeñas fisuras ya que la harina integral tiene el trigo completo y el salvado rompe la malla y hace que se pierda parte de los gases generados en la fermentacion, lo que hace que no suba tanto.
Saludos
Jorge
Hola amigo, quisiera hacerte una pregunta y es que cuál marca de harina para pizza me recomiendas o 00 para la misma.
Hola Jesus, para pizza necesitamos una harina de fuerza, en los supermercados no se encuentra, pero puedes comprar por envases de 5 kilos de molino la Estampa en la popular pizza y pan en Bilbao cerca de Vespucio, ellos tiene para retiro y delivery.
saludos
Jorge
Hola ahora si la venden en jumbo. Pero dice sin blanquear no se que significará.
Saludos muy buen Blogger hace mucho que los leo
Hola, que bueno que te gusto y disculpa la demora en responderte, a las harinas se le adicionan aditivos para que el pan quede mas blanco, por eso creo que este no tiene dichos aditivos, es más por una cosa estetica que nada, como hay personas que le gusta muy blanco y comercialmente puede ser una ventaja, yo prefiero lo más natural posible y asi podemos obtener sabores diferentes en cada preparacion, ya sea cambiando la proporcion de masa madre o los tiempos de fermentacion por ejemplo.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola que tal? buen articulo, buscando en la web encontré esta harina, que tal es? por lo que pude averiguar tiene 14g de proteina.
https://www.imahe.cl/insumos-gastronomicos/5805-harina-strapizza-tipo-00-bella-napoli-rossa-25kg.html
saludos
Jorge
Hola Cristobal, estoy muy bien, gracias, en realidad no la conozco, pero tendrias que arriesgarte a comprarlo, al fin y al cabo igual la vas a ocupar, si tiene el % que indica super bien, te sirve para panes de alta hidratación o si no la le bajas el % con harina todo uso.
Saludos
Jorge
Hola, quería complementar lo del % de proteína y relativizar su importancia. La hora de hacer panes, especialmente de alta hidratación y/o con masa madre. La harina de espelta suele llegar incluso al 15% de proteína por cada 100gr entonces podríamos pensar que es es una harina de fuerza o gran fuerza, pero es todo lo contrario, su gluten es muy débil y de deteriora con facilidad. Lo mismo pasa con las harinas «comunes». La proteína por si sola no es un dato suficiente para elegir la harina adecuada según la preparación. Entonces conviene fijarse en el valor W de las harinas, una harina de fuerza tendrá un valor W entre 290 aprox y 420 aprox, valores que pueden variar de molino en molino. Es una información que no está disponible en las harinas del súper, pero si en la de molinos grandes que no quiero mencionar aquí. Slds
Hola Claudio,muchas gracias por tu comentario.
Saludos
Jorge
Buenos dias , me he dispuesto a leer casi todos los comentarios jejeje para prender cada vez mas. Quiero preparar en casa pan frances tengo entendido que la harina debe ser de fuerza con 13 % de proteina sin embargo, ya sabemos que no se encuentra en los supermercados, entonces una opción seria comprar a harina selecta que tiene 11 % y adicionar el otro porcentaje restante con gluten que se puede conseguir en la tostaduria, mi pregunta seria cuanta cantidad de gluten debo adicionar para completar el porcentaje? La otra consulta seria respecto a la levadura cual es la mas recomendada, yo uso normalmente la granulada pero la verdad no se si es tan buena…. Muchas gracias por tus consejos y por tomar el tiempo de responder
Hola Anais, que bueno que este prendiendo, es muy entretenido este mundo del pan casero y desafiante.
La adición de gluten es muy valida, hace unos dias me escribio una persona y le funcionaba muy la adicion y es por cada 1% de gluten adicionado la harina sube un 0,6 % el contenido de proteína. Para un kilo, le adicionas 10 gramos (1%), quedaria de 11,6 % de proteina, la adicion puede ir de 1% al 4% como máximo, si que podrias adicionar 40 g (4%) y llegaria mas o menos a 13,4%.Debes considerar que la masa te va a pedir un poco mas de agua, para 40 gramos adicionados habria que agregar unos 60 ml más de agua, pero va a depender de la harina y eso te lo va a dar la practica.
Con respecto a la levadura es cosa de gustos, yo uso ambas, pero prefiero la fresca, creo que fermenta mejor y se distrubuye mejor en la masa, ya que la disuelvo en agua, la desventaja es la fecha de vencimiento dura como unas semanas y si no haces muy seguido vas a terminar botandola, con la seca tienes esa ventaja de que dura muchos meses.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Yo compro levadura fresca y apenas llego a casa la meto al congelador. Si la porcionas antes de meterla mejor, he tenido levadura congelada por meses y cada vez que la necesito saco un poco la dejo a temp ambiente por una hora y la uso sin problema se activa de inmediato funciona muy bien. La masa madre tb se puede congelar existen diferentes técnicas para hacerlo. Saludos.
Hola Rodrigo, no he probado nunca congelar la levadura fresca, si que voy hacer la prueba, a mí me gusta mucho mas la fresca que la seca, siento que queda con otro sabor y fermenta mejor. Con la masa madre, una vez descongelada hay que hacerle mas refrescos solamente, hasta que este lista para utilizarla y disfrutar de un rico pan.
Gracias por la información.
Saludos
Jorge
ESTIMADO: TENEMOS EL MISMO PROBLEMA. COMPRÉ SELECTA 11% Y LE
ADICIONO 4% DE GLUTEN. 4 GRAMOS POR KILO. MUY BUENOS RESULTADOS.
REYES MORALES. TLF. 959938239. SALUDOS
buena comparación de las marcas chilenas, sobre la confusión que hay por las harinas hay que considerar que en Italia y Argentina, si bien ambos ocupan lo de los ceros, lo hacen en forma distinta, aquí va una buena tabla:
https://kuinetes.wordpress.com/2014/03/07/truco-3-tabla-de-equivalencia-de-la-fuerza-de-las-harinas/
Sobre el gluten, yo el calculo lo hago distinto y me queda mas sencillo (tengo hasta un excel, llegar y meter los datos y me dice cuanto tengo que agregar). El gluten que venden es aproximadamente 80% proteina, es decir, 100 gr de gluten son 80 gramos de proteinas que se adicionan, entonces el calculo que hago es el siguiente (un ejemplo con datos inventados):
Necesito 1 kg de harina con 12% de proteina, es decir que tenga 120 gr de proteinas
Tengo harina que tiene un 11%, es decir 110 gr, por lo que me faltan 10 gr, como el gluten envasado es aprox 80% proteina divido 10/0,8=12,5 gramos a agregar
luego corrigo la hidratacion, como agregue 12,5 de un seco y si quiero una masa al 70% le agrego 70%*12,5 gr=8,75 gr de agua. El excel que tengo me hace todos estos calculos solito.
Ahora, un detalle, harinas con igual % de proteina pueden que absorvan distinto el agua, me acaba de pasar. Usualmente ocupo Selecta que tiene un 11% y ahi corrigo (para pan el tipico de bannetone le subo a 12,5%, para pizza lo mismo), y me andaba re bien, masa al 73% de hidratación que no costaban manejar. Ahora no he podido encontrar Selecta y compré una de molino Heredia con un 11,2% de proteinas, probe mis masas tipicas y no resultaron, voy a tener que bajar el % de hidratación. Gogleando lo que he encontrado es que otros factores influyen, como la cantidad de almidon, como saber eso mirando la etiqueta ni idea, simplemente a testear antes cuando se compra otra marca de harina.
Hola Felipe, muchas gracias por tu comentario, gran aporte, yo no he adicionado gluten a las harinas, pero gracias por comparatir tu experiencia y saber que anda bien y funciona, el cambio de harina me podria imaginar lo que te ocurrio, ya que depende mucho del trigo utilizado en cada harina.
Saludos y muchas gracias
Jorge
Hola amigos, yo hago pizzas y buscando nuevas harinas me topé con ustedes, me ha llamado la atención como cambia la cantidad de almidón entre una harina y otra, en cuanto a la pizza en necesaria una leudancia lenta y el almidón es fundamental, pero en cuanto a la cantidad de agua y el gluten, el aporte que puedo dar es que la elasticidad de la masa para una pizza se da en la ecuación agua y glútenes para que soporte altas temperaturas y no endurezca, voy a hacer la prueba con gluten, gracias amigos.
Hola Andrez, muchas gracias por tu aporte.
Saludos
Jorge
Hola Felipe, que buen comentario.
Por favor podrías compartir ese Excel, para replicar el método y gracias de antemano.
Saludos!!
Hola, me encanto el blog para así aprender correctamente como hacer todo lo rico que nos gusta comer ajja.
Quisiera pedirte una recomendación para hacer donuts ricas como las gringas, por el tipo de harina que ocupar, si se le debe adicionar algo más (he leído por ahí mejorador y otros) y si es así donde se encuentras esas cosas extraterrestres para mi ajaja.
Muchas gracias!
Hola Alexandra, que bueno que te gusto, esa es la idea aportar y que disfrutemos el comer, con las cosas que preparamos.
Para hacer donuts necesitas una harina de fuerza con al menos un 13% de proteína. Yo no soy muy fanatico de mejoradores en las cosas que hacemos en casa, pero puedes preguntar en Cherry Chile,(es caro), ahi pueden tener mejoradores.
Encontre una pagina española, donde dan tips para la donuts perfecta, aqui te dejo el link
http://sweetandsour.es/donuts-paso-a-paso-receta-y-consejos-para-conseguir-el-donut-perfecto/
Espero haberte ayudado y a practicar no mas.
Saludos
Jorge
Que rico!!! Muchas gracias, yo mencionaba los mejoradores ya que decían que así quedaban más esponjosa y ricas… Pero si no es necesario mejor y más fácil, sobre todo si es para casa nada más ajajaja… Muchas grcias!
Hola Alexandra, de nada y a probar no mas y a disfrutar, antes, durante y despues.
Saludos
Jorge
Muchas gracias Felipe por esta clase para llegar a las harinas de fuerza, me desanimé leyendo que aquí en Chile es prácticamente imposible. Pondré en marcha esa fórmula en excel para poder hacer mis mezclas.
Alexandra, puedes usar la papa en la mezcla.
Hola Jose Ignacio, si, en los supermercados es muy dificil encontrar, si que la opción es comprar por quintal.
saludos
Jorge
Me gusta tu receta, me encana cocinar .. y de verdad con todo lo que esta ocurriendo en estos dias, los cambios sobre nuestra
forma de comer nos efectara mucho.. Tenemos que aprender a comer bien ..
😉 y lo mas importante a preparar nuestros alimentos de la mejor forma ..
no te detengas publicando mas contenido como este..
jijiji somo muchos los que queremos sabermas… Muchos saludos desde Republica checa !
Hola, muchas gracias y que bueno que te guste cocinar, a mi tambien me encanta, y si, tengo algunas publicaciones pendientes, espero esta semana subir al menos una receta de pan de Viena y como hacer la masa madre.
Si hace rato que comento con mis cercanos la importancia de que cocinemos nuestros alimentos y no compremos tantos a alimentos procesados, con muchos ingredientes que no aportan mucho al alimento y que solo produce dificultades de digestión y sobrepeso, mucha azucar, muchas grasas, y aqui en Chile el sobrepeso y la obesidad son es muy alto, yo en mi caso estaba con sobrepeso pero hace un año que baje y estoy feliz con eso y dentro de mi peso.
Saludos desde Chile
Jorge
hola, hay forma de compensar la falta de proteina de la harina?, ej, si uno usa una harina de reposteria para hacer panes de masa madre, mas harina u otra cosa. porque hay recetas que piden x cantidad de harina por agua, pero con ciertas harinas uno no logra la concistencia. y el resultado no es igual. en fin. se puede hacer algo, o el tipo de harina va a definir en parte el resultado del pan?
Hola Fernando, la forma es adicionar gluten a la harina, la cantidad a usar varia entre 1% y 4% como máximo, pero por cada 1% de gluten adicionado el % de proteina sube un 0,6%. (por ejemplo con 10 g de gluten adicionados a 1000 g de harina con contenido un de 10%, esta sube a 10,6%). El gluten normalmente lo venden en las tostadurias.
La harina tiene como promedio un 60% de absorcion de agua, pero como es promedio, hay una que absorben mas y otras menos, si que a una misma cantidad de agua distintas harinas pueden ser muy diferentes, para eso puede hacer una prueba de 50 g de harina y 30 ml de agua y ver que consistencia obtienes, asi vas aprendiendo como se comportan las distintas harinas.
Todas las harinas sirven para hacer casi todo tipo de panes, pero algunos como los de alta hidratacion es mejor usar una de fuerza con al menos un 13% de proteína, si que te motivo a vayas probando las harinas y vayas aprendiendo a conocerlas y a disfrutar de lo panes cocinados.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
muchas gracias por la respuesta. he probado un par de veces, logro ( segun yo) el sabor y aromas, pero no logro que suba el pan. ya me ha pasado un par de ocasiones en que el pan no sube en el horno. pienso que es la harina, pero he ido leyendo que tambien puede ser la masa madre.
En fin, gracias por darte el tiempo de responder. una ultima pregunta, si el refrigerador donde se hace la fermentacion final, esa de 12hrs, aprox, esta a auna temperatura muy baja. puede afectar a que la masa suba, o esa depende directamente de los procesos anteriores?.
saludos.
Hola Fernando, pero el pan te sube a temperatura ambiente, si es asi y no sube en el horno es que se paso de fermentacion y hay que ponerlo antes, no hay que esperar que doble o esparar tantas horas, ya que depende de varios factores, por eso lo mejor es ir aprendiendo hasta donde tiene que subir la masa en el recipiente y colocar cuando llegue a ese punto y asi vas a obtener lo que deseas. En caso ontrario si no sube es que la masa madre esta poco activa, o la cantidad adicionada necesita mas tiempo de fermenatación.
La fermentacion en el refrigerador, aunque al principio crei que no subia, pero sube, aunque si tu masa madre no esta muy activa, no va a subir en el refirgerador.
Si que por lo que me dices parece que tu masa madre esta poco activa o estas usando muy poco, para lo primero la refrescaria un par de dias mas para darle mas actividad, hasta que realmente se pueda observar que hace muchas burbujas y para lo segundo podrias usar mas mm, hasta un 20% de la harina total adicionada, no mas, mas cantidad empieza a achatar los panes.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola Jorge, te felicito por el blog, muy interesante y esta entrada sobre las harinas buenísimo.
Te quería pedir ayuda y preguntar sobre el proceso al formar la masa. Estoy iniciandome en este tema del pan (imagina la razon…ja!)Por lo que he visto se supone que la masa debe quedar elástica, extensible y con suficiente fuerza para aguantar las burbujas que se forman en el proceso de fermentación. Incluso he visto unas pruebas del gluten donde estiran la masa con los dedos
Sin embargo no me ha resultado, la masa se me rompe fácilmente (selecta). Me podrías orientar si es un tema de tiempos, amasado o bien la harina.
muchas gracias y suerte para este período.
DAf
Hola David, muchas gracias y que bueno que te sirva, me alegro.
Depende de que tipo de pan quieres hacer, si van hacer un pan de molde y otros panes , la selecta te sirve, ahora si quieres hacer un pan de alta hidratacion con burbujas grandes (que cuesta obtener), ahi necesitas una con mayor % de proteína, trabajar harinas con menos % requiere mas practica, ya que se puede pero requiere practica. Las masas con mayor porcentaje, la dejan en refrigeracion por un par de dias para fortalecer el gluten (como para pizzas), pero para la harina selecta, maximo una 24 horas, lo ideal unas 12 horas, asi puedes fortalecer el gluten.
Para mejorar la elastisidad, el amasado es para desarrollar el gluten y tambien el tiempo de reposo de masa, puede ser que amasar 10 a 15 minutos cansa y uno termina mucho antes, por eso otra opcion es amasar por periodos cortos (30 segundos) cada 10 minutos y dejarla en reposo tapada, esto 4 veces, y después hacer la primera fermenatación y te invito a practicar y practicar es la unica manera de poder conocer las harinas y la gran variedad de factores que intervienen.
Bueno espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola, antes que todo muchas gracias por la información que estás compartiendo. Pará los que nos gusta este mundo de las harinas es sumamente útil así que nuevamente muchas gracias.
Quería hacerte una consulta respecto a las harinas de fuerza… Ando en busca de alguna harina que me sirva para hacer una pizza napolitana (lo mas cercano)… Que opción de harina recomendarías para este fin? Y otra pregunta… Dentro de las harinas de SUPERMERCADO y si tuvieras que recomendar alguna. Que harina utilizaría para hacer un pan en casa de buena calidad?
Ojalá puedas ayudarme. Saludos
Hola Jonathan, que bueno que te sirva la informacion del blog.
Para hacer pizzas, necesitamos harina con alto % de proteina, en los supermercados es imposible encontrar en Chile, personalmente nunca he visto. La que yo uso es una harina de fuerza de Molino la Estampa o la Harina Caputto, en grandgourmetItalia tambien venden una especial para pizzas.
Para hacer pan de buena calidad. eso es realivo, hay gente que le gusta de una manera y otro le encanta en mismo pan, entonces la buena calidad creo que cada uno la define segun sus gustos. Si que hay experimentar con las distintos tipos disponibles en el mercado.
Si que te invito a experimentar con las harinas que puedas obtener y con cualquier harina puedes hacer pan pero no puedes hacer cualquier pan con cualquier harina, como por ejemplo puedes hacer pan con harina de garbanzos pero no puedes hacer un pan brioche con dicha harina, si que a experimentar y hacer pan.
Saludos
Jorge
Hola, buena la tabla, a oesar que el twrcer reglon no se logra ver, al menos desde celular, pero por lo que logre entender las harinas panaderas encajan en las de todo uso… No se si me equivoco. Estoy probando en mi casa con pizzas y use la mont blanc, me resulto re bien, en una segu da oportunidad, intente con la cisne lo que me. Provoco sorpresa porqye no logre una masa tan elastica como co. La M. Blanc, a pesar, que la cisne teni mayor porcentaje de protenina lo que deberia ayudar a desarrollar un mejor mejor el. Gluten… No fue asi, que me puedes comentar al Respecto? Necesitara mas agua quizas? Gracias por la tabla atida bastante.
Hola Pedro, el porcentaje de proteína de los envases es un valor referencial, si se, esto complica la historia, pero va a depender del tipo de trigo utilizado para hacer cada harina, pueden tener el mismo % y tener caractristicas diferentes, uno puede ser un trigo blando y otra de un trigo duro, lo que da distintas propiedades distintas a cada harina.
Por eso lo interesente y entretenido es ir probando las harinas de diferentes marcas y usar el % como referencial solamente e ir sacando sus propias conclusiones, creo que es importante tomar fotos de las masas preparadas para poder hacer después las comparaciones e ir sacando sus propias conclusiones.
Una prueba que puedes hacer es tomar 100 g de harina y 60 g de agua y hacer la masa y ver como se comporta una con la otra, el 60% es como el valor promedio de absorcion de una harina, y asi iras aprendiendo como se comporta la harina y ver que porcenteje de agua acepta esa harina.
Bueno espero haberte ayudado
saludos
Jorge
Ooooo. Muchas gracias muy buen comsejo, hare la. Orueba como dices. Muchas gracias.
Hola Pedro, de nada.
Saludos
Jorge
Hola, quería saber si con la 5 stagioni Tipo Napolitana, que es harina de fuerza con un W 280 – 320, Puedo experimentar hacer pan con masa madre (no sólo pizza) o recomiendan no usarla. Ha sido difícil encontrar harinas 00 para pan, y más ahora. Se agradece.
Hola Seba, si la harina con W 280-320 es una harina de fuerza y te sirve perfectamemnte para hacer masa madre y pan, sin ningun problema y si, encontrar harina 00 ya es dificil, mas ahora con la pandemia.
Bueno espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Gracias Jorge!!! Vamos a hacer pan entonces!!!
Saludos a todos y espero se encuentren bien en sus casas!!
Hola, me encuentro bien, muchas gracias y a praticar y disfrutar.
Saludos
Jorge
Hola!
Estoy intentando hacer pan integral en panificadora. La
Receta lleva 330 ml de agua, 2 tazas de harina de trigo (ocupo Collico extrafina) y 1 3/4 de harina integral (harina monte verde con 12.9% de proteina), además de 1 1/4 de levadura seca. Con esto, el pan sale hundido. Que podrá ser? Tendré que ajustar la cantidad de levadura? Gracias
Hola Carolina, estube revisando tu receta y por lo que me indicas, estan usando 450 g de harina (calculado por las tazas) y 330 ml de agua, creo que es mucha agua, me da un 73% de hidratacion y es harto, ¿te queda muy pegajosa la masa?, si es asi yo bajaria el agua a 290 ml (65% de hidratación) y hay que darle tension a la masa con los plegados, el la pagina de Tecnicas de panaderia hay un video de como hacerlo.
Espero haberte ayudado
Jorge
Hola, he utilizado la 5 stagione para hacer hogazas y funciona incleible. Seguro se debe a que al ser más extensible (menos tenacidad que una de fuerza para pan o masas enriquecidas) el pan se expande mucho mejor en el horno, lo comprobé haciendo unas marraquetas con masa madre.
Slds
Hola Claudio,muchas gracias por tu comentario.
Saludos
Jorge
Hola! como estas?? Mucha gracias por la información, esta todo muy claro. Quiero empezar a hacer panes de masa madre (A nivel casa), y no he encontrado lugares que vendan harina con 12-14% de proteínas. Vi que las de tu blog están agotadas, alguna recomendación de donde pueda comprar???
Hola Isidora, me alegro que estes empazando con panes de masa madre, vas a notar la diferencia con el pan con levadura.
Por ahora no tengo claro cunado podria tener, pero espero que para la segunda semana de abril tenga stock, @homebaker que tambien vende harinas de fuerza, suspendio sus despachos hasta nuevo aviso, la opción podria ser en molino La Estampa, no se si tienen stock, pero ellos venden harina de fuerza por saco de 25 kilos.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
en los molinos encuentras ,ejemplo molino cunaco
Hola Carlos, muchas gracias
Saludos
Jorge
Hola un placer saludarte tengo una pregunta quiro comensar con una churreria que harina me recomiendas o cual es la mas indicada me llamo mario y vivo en la quinta regiòn chile desde ya muchas gracias quedo atento a tu comentario.
Hola Mario, un placer tambien poder saludarte y te cuento que para churros la harina 0000 es la que recomiendan, es una harina baja en gluten, harina floja de un 8% de proteína aproximadamente, en molino la Estampa, tiene varias opciones y lo bueno que venden desde un saco de 25 kilos en calle Vivaceta, solo tienes que ir, ya que por esa cantidad no despachan a domicilio. Entre las que tienen hay una que se llama «Harina Blanca Galletera» con un 8% de proteína que creo te podría servir. Otra opción es en Molino Linderos de Buin, que también venden desde un saco (en Buin), la de ellos se llama Corona Azul y tiene entre 8,0 y 8,6% de proteína, yo la uso para pastelería y me gusta bastante.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola gracias por tous consejos quedo muy agradecido
Hola, de nada.
Jorge
Hola Jorge!!
Qué buena la tabla que hiciste con las harinas, es tan difícil encontrar más información así de útil y clara al respecto acá en Chile! Muchas gracias!
Estoy absolutamente obsesionada con la panadería italiana, y este año quiero hacer panettone para Navidad, pero no puedo encontrar harina apta para ello. Sé que en algunos Jumbo venden la harina Spadoni, pero no estoy segura de si me sirve. Tengo entendido que para panettone se usa harina con un 12 a 14% de proteína, entonces mi consulta es: ¿me sirve la Spadoni? Y si no, ¿sabes dónde puedo comprar Le 5 Stagioni? Desde ya muchas gracias!
Hola Viviana, que bueno que te sirvió, me alegro mucho.
Me gusta mucho la panadería Italiana, aunque el panettone no me gusta mucho, puede ser que nunca he probado uno realmente bueno.
Con respecto a la harina te cuento que cuesta encontrar, pero yo tengo harinas italianas a la venta (te dejo el link), esta tiene un 14% de proteína, si eres de Santiago la puedes retirar en Providencia, si no te las envió a región por encomienda via starken, pullman cargo o chileexpress.
Con respecto a la harina 5 stagioni, la venden en Grandgourmet Italia, en las tranqueras 1480 en Vitacura, es la única parte donde he podido encontrar disponibles.
Bueno espero haberte ayudado y que quede muy bueno el panettone.
saludos
Jorge
Muchas gracias Jorge! La verdad es que el panettone que quiero hacer es con chips de chocolate 😛 (Bauduco le llama “chocottone”). No soy fan de las pasas ni fruta confitada, así que prefiero hacer esa variación. Apta para niños y adultos con alma de niño, como yo 😀
Te cuento cómo me va y si te encargo harina directamente 😉
Saludos y gracias de nuevo!
Hola, me tinca la varicion, tampoco son fanatico de la fruta confitada, cuesta encontrar buena, si que ahora a probar y disfrutar.
Estamos en contacto
Saludos
Jorge
¿y Si usas la harina normal del supermercado y le adicionas glúten?
Hola Leonardo, yo compro harina de fuerza por quintal, con un 13% de proteina, o uso las que tengo a la venta de Caputto con 13 o 14%.
Pero efectivamente se puede adicionar gluten a la del supermercado, la cantidad a usar varia entre 1% y 4% como máximo, pero por cada 1% de gluten adicionado el % de proteina sube un 0,6%. (por ejemplo con 10 g de gluten adicionados a 1000 g de harina con contenido un de 10%, esta sube a 10,6%).
El gluten normalmente lo venden en las tostadurias.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Que buena información, muchas gracias Jorge
Hola Leonardo, muuchas gracias
Saludos
Jorge
Jorge, hola, quisiera que me recomendaras una harina que me sirva para hacer queques y panes de pascua. Te agradezco de antemano la gentileza.
Hola Verónica, te cuento que para queques usa una harina para repostería, con 9%-10% de proteína mas o menos y para pan de pascua una de fuerza, con al menos un 12% de proteína, el problema es que esta, la venden por quintal en los molinos, no se encuentra en los supermercados. Yo estoy usando para pan de pascua la harina de fuerza de molino La Estampa, hay que llamar preguntando si tienen stock, ya que han tenido quiebre de stock.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Muchas gracias Jorge por su respuesta, siempre atento y cordial para entregar la mejor información.
Hola Veronica, un gusto.
Saludos
Jorge
Hola
Bueno yo personalmente e tenido problema de conseguir harinas 0000 para hacer pastas estoy empezando en este rubro ,y encontre en gourmetItalia una doble 0 ,es italiana y me dijeron que es especial para pastas que me recomiendas tu .
En que debo fijarme para una buena pasta ,buenisimo tu blog
Hola Karina, muchas gracias, que bueno que te gusto el blog.
Te cuento que para pasta se utiliza con alto % de proteína y efectivamente la de gourmetItalia te sirve, pero si vas hacer para negocio se van a subir muchos los costos por el valor de ella, por eso es mejor comprar por quintal en molino la Estampa, la de gran fuerza, con ella puedes hacer pastas y pizzas sin problemas. También tengo harinas a la venta en el blog que te sirven para pastas y pizzas, si necesitas por quintal cuéntame y te envió los valores.
Bueno espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
hola- quiero consultar si estas harinas son aptas para los celicos , lo pregunto porque leo que son de productores chilenos del sur, porque ahora aca en stgo estan importando mucho trigo de afuera y le hechan mucho gluten que hoy dia hay muchas personas celiacas o intolerantes al gluten , no se si el ministerio de salud debe tener parametros o algun pocentaje de esta proteina, gracias.
Hola Estefania, la respuesta es no, no son aptas para celiacos, todas las harinas de trigo, contienen gluten, es independiente del contenido de proteína, efectivamente pueden estar adicionando mas gluten a algunas harinas para llegar al contenido que desean, pero siempre tiene, por muy bajo que sea el porcentaje de proteína, si que no pueden ser consumidas por lo celiacos o alérgicos al gluten.
El ministerio de salud no tiene ninguna indicación sobre el gluten, el mercado se ha ido regulando solo y de a poca van saliendo harinas para celiacos, como por ejemplo la harina de arroz.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Wow… que útil este articulo para mi… Gracias!!!
Hola, que bueno me alegro.
Gracias
saludos
Jorge
Hola, tengo tiempo buscando una harina con 11 a 11.5% de proteina pero hasta ahora no he tenido suerte, es para hacer ramen(fideo japones).
Hola, con ese porcentaje de proteína, es difícil encontrar, hay una el supermercados Tottus, Jumbo o Globeitalia de la marca Spadoni, que tiene aprox un 12% de proteína, la opción seria mezclarla con una harina de menor % y obtener una de 11 % mas o menos, es mas fácil bajar el contenido que subirlo adicionándole gluten.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Inagino que como no tienen legislación, va cambiando el porcentaje de proteína de las marcas como quieran y cuando quieran, vi que lider tiene una harina triple cero que hasta lo pone en el titulo y con un 10,6 %, y su harina normal con nuevo envase tiene ahora 8,2% ,y la mont blanc subio su porcentaje y ahora julio 2019;tiene 8,9%
Hola Andy, así es, cada uno le pone el nombre que quiere y a veces puede llevar a un engaño del comprador, por eso es importante ver el % de proteína y comprar en base a ello. Lo que debería haber es poder asociar una cantidad de % de proteína con alguna clasificación y que se puedan hacer comparaciones entre ellas y decidir en base a otros parámetros como sabor del trigo, etc.
Saludos
Jorge
En teoría, 2 horas de primera fermentación más una después de hacer bolitas es tiempo suficiente para masas con levadura industrial. Para la próxima intenta mezclar harina, normalmente la harina sobre 12g de proteína se utiliza solo para dar estructura a las masas, no para ser usada 100% de ese tipo. Al tener tanta proteína, tiene una estructura de gluten demasiado apretada, lo que hace que no se relaje y que el resultado sea una masa demasiado «chewy» o gomosa. Incluso al amasar más estás haciendo el problema más agudo. Intenta también subir la hidratación al 70%, donde la masa aún es manejable pero tendrás mejores resultados.
Hola Thomas, muchas gracias por tu comentario.
Saludos
Jorge
Hola, me gusto mucho tu blog
Mi pregunta es, para hacer pan por cada kilo de harina de fuerza «La Estampa» cuanta levadura fresca debo usar?
Saludos Kenna
Hola, muchas gracias.
La cantidad de harina que se adiciona a un kilo, es de 20 gramos de levadura fresca, si la receta no dice nada, se entiende que es levadura fresca, pero también esta la levadura seca y ella lleva menos cantidad, la conversión es de 3 g de levadura fresca corresponde a 1 g de levadura seca.
En resumen para 1 kilo de harina, se adicionan 20 g de levadura fresca o 6,7 g de levadura seca (la que se adiciona directo a la masa).
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola Jorge,
Queria consultarle algo, he estado tratando de hacer pizza con harina de fuerza (12g de Proteina), pero la masa no me ha quedado bien, sucede que al momento de darle forma de pizza la masa se encoje, no estira por ende se me rompe al tratar de forzar a que estire. En el primer intento creo que no amase lo suficiente, probablemente no haya alcanzado los 10 min, en el segundo intento si me asegure de amasar por unos 15min. La masa no me queda ni pegostosa ni humeda, totalmente manipulable. La he dejado reposar por 2hrs, generando su proceso de levado sin problemas, y luego de formar las «Bolitas» la dejo reposar una hora mas antes de formar la pizza. Sin embargo obtengo el mismo resultado, la masa sencillamente no estira. El porcentaje de hidratación que he usado en ambos es de 57%, no se si esto tenga que ver con lo que sucede. Cual es tu opinión? Agradecido de antemano.
Hola Victoriano, mi opinión es que le falta reposo a la masa, hay que dejar que el gluten se relaje mucho mas, pero con dos horas es muy poco tiempo, por lo menos debes dejarla reposar unas 24 a 48 horas en el refrigerador y sacarla 2 horas antes para que se ambiente y de ahí a estirarla y a disfrutarla.
Espero haberte ayudado
Noa vemos
Jorge
Hola, la harina de fuerza tiene demasiada tenacidad por lo que siempre volverá un poco o mucho a su forma original al estirarla para hacer pizza. A esto se suma que está utilizando una hidratación bajísima para una harina de fuerza. Para ese porcentaje de agua conviene una harina común y corriente o elevar considerablemente el % de agua que le agrega a la harina de fuerza, por lo menos un 65% de agua sobre el total de harina de fuerza. Verá que la masa se hace más extensible pero se recogerá igual. Cuando eso ocurra, debe darle unos 15 o 20 minutos a que la masa se relaje, déjela tapada con alguna trapo miedo o film plástico, al cabo del tiempo que le menciono la masa se podrá estirar más fácilmente.
Lo de harina de FUERZA no es por nada después de todo.
Slds
Hola Claudio, muchas gracias por tu comentario.
Saludos
Jorge
Hola. Llegué a este blog buscando información respecto de las harinas de fuerza. Me ha sido muy útil. Resulta q en el supermercado Hiperlider llegó hace poco unas harinas Collico que se llaman «harina fácil». Son 4 tipos. Una dice ser doble cero y otra, cuatro ceros. Pero al ver la información nutricional, vi que las 4 harinas tienen el mismo contenido de proteínas. 10grs x cada 100grs de harina. Entonces me pregunto: cómo es que Collico clasifica estas harinas como doble cero o 4 ceros si todas tienen el mismo contenido de proteínas? Qué opina Ud?
Hola Javier, en Chile la legislación no obliga a clasificar las harinas, por lo tanto cada uno le pone la clasificación que desee, por eso creo que una harina con el mismo % de proteína, pueden tener distintas características, y esa características pueden ser otras como por ejemplo el grado de molienda y no una característica propia del trigo, como es el grado de extracción o el % de proteína.
Otra opción de manejar una característica, es en base a la adicción de aditivos, con ella puede darles otras características que les permite clasificarlas como cada empresa desee. Por ejemplo hay una harina con clasificación de 6 ceros, y personalmente nunca lo había visto y no se como la clasifican ellos.
Mi opinión es que la falta de legislación hace que cada uno clasifique sus harinas como lo deseen.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Tienes toda la Razón, me preguntaba por que, muchos no saben ese dato y claro coo dice la persona de arriba, hay una de 000 0000 00000 de la misma empresa y uno que sabe un poquita mas lee la parte nutricional de este y se da cuenta que no varia tanto. entonces, es engañoso todo.
Hola, muchas gracias por tu comentario y si que lo importante es aprender a leer las etiquetas nutricionales y que no nos engañen.
Saludos
Jorge
Para los que quieran yo fabricó hornos pizzeros tipo allegro en dos medias de 50×50 y 100 100 a gas o leña pueden contactarme al +56971380114 saludos los hornos trabajan parejos a 450 grados
Hola José, que bueno, buen dato.
Jorge
Hola Jorge,
Escribo desde Rep. Dominicana. He estado leyendo tu Blog y me parece super interesante, gracias por todos tus aportes y respuestas.
Como muchos soy aficionado a la cocina y ahora me ha dado por incursionar el mundo de las pizzas. Acá en un supermercado local encuentro Harina de la marca Polselli ‘SOFT WHEAT FLOUR TYPE “00”’ esta harina tiene 10% de proteínas. Quisiera saber si con ella me puede ir bien en la pizza y si su grado de hidratación recomendado seria entre 60/62%. Entiendo que es cuestión de probar e ir conociendo la harina, pero aun no la compro y afino detalles para la primera preparación con esta harina. Gracias.
Hola Victoriano, que bueno que encuentres interesante el blog, la idea es aportar con experiencia y conocimientos y motivar a hacer panes y pizzas caseras.
La harina Polselli ‘SOFT WHEAT FLOUR TYPE “00”, es una harina para todo uso, de servir, va a servir, pero lo ideal es que tenga mas proteína, aproximadamente un 12%, para obtener así una masa mas elástica y manejable, ademas quedan con mas burbujas al evitar que se pierda el gas generado durante la cocción.
Como dices el grado de hidratación varia según la harina, y lo mejor es ensayo y error, pero para una harina todo uso esta en el 60% aprox., las harinas con mas proteína, permiten una absorción mayor de agua, lo que permite hacer panes de alta hidratación.
Espero haberte ayudado y a practicar no mas, es lo mejor y es mas sabroso.
Nos vemos y saludos
Jorge
Hola Jorge,
Gracias por la atención en responder.
En otro supermercado local he encontrado otra harina, se llama Harican (Harina de Castilla de la Mancha), está tiene 13g de proteína, dice el empaque que es para hacer pan. Supongo que sirve para Pizzas también, mi pregunta es segun este % de gluten, con que % de hidratación me recomiendas empezar? 65% ?
Gracias
Hola Victoriano, de nada, la idea es aportar y motivar a hacer las pizzas, panes, etc en familia.
Con un 13% es muy buena para hacer pizzas y panes de alta hidratación, con el porcentaje de hidratación no habría problemas con 65%, pero el ensayo y error es la mejor opción e ir probando hasta obtener lo que uno quiere. Que queden buenas las pizzas y a practicar y disfrutar las pizzas.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Amigos que harina me recomiendan para las pizzas la repostera o la todo uso en Chile
Hola Javier, la de todo uso y buscar una que tenga mas alto contenido de proteina, para poder estirarla mas y no se rompa.
Nos vemos
Jorge
Hola que harina me recomiendan que más se le parezca a la 00 en Chile
Hola Javier, te cuento que en instagram esta la cuenta @homebaker.cl, ella tiene harina de fuerza e integrales, que no es posible encontrar en el supermercado y son de muy buena calidad. Otra opción es la harina integral de la cuenta de faceboo se llama Harina Paz Integral y su nombre Maria Paz Silva Navarrete, es de Melipilla
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola, que buen blog encontré te felicito, yo soy un
Aficionado desde hace mucho de las masas, me encanta todo lo que es pizzas y panificacion y repostería, tengo buena mano jaja, pero siempre topo en la harina, ya encontré el dato que diste para la harina de fuerza que necesito para cada vez ser mejor y ir a la segura con una 00, pero otro dato qué hay que tener en cuenta es el horno, normalmente un horno de casa llega a 250 gds., y no es suficiente, me compré una piedra y la voy a empezar a utilizar ojalá me resulte pero la pregunta me aumenta el calor ya que para una nueva pizzas necesitas más menos 350 a 400 grados C…, lo otro para un kilo de harina cuanto de hidratación 60% está bien, y levadura fresca 2 gramos está bien…, ojalá me cooperes y sirvan algo de lo que les indico…gracias.
Hola Rodrigo, si, el horno de casa llega a 250ºc aproximadamente, la piedra ayuda, yo coloco la masa directo en la piedra, para que llegue el calor mas rápido, pero no va aumenta el calor a 350ºC, habría que ver un horno especial para esa temperatura, pero el de casa no va llegar, ni con la piedra.
Con respecto a la hidratación de la harina efectivamente es aprox. un 60 %, va a cambiar con cada harina, pero eso es parte del ir conociendo la harina y ver como se comporta y la levadura fresca es 2% al igual que la sal.
Lo que yo hago con la masa de pizza es dejarla fermentar 12 horas a temperatura ambiente, pasado el tiempo la separo en bolas de 250 g aprox y las dejo en el refrigerador durante 48 horas, 2 horas antes de hornear las saco para que se temperan, de ahí en la mesada con harta harina las estiro y las relleno, sin desgasificar, esto le da mas tensión a la masa lo que permite estirarla mas y dejarlas mas delgada sin que se rompa.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola
Excelente blog !!
Mi pregunta es si existe alguna forma de agregarle proteína a la harina , existe gluten para agregarle ?
Hola Luz Maria, muchas gracias.
Te cuento que si se puede agregar gluten a las harinas para que tengan mas fuerza. Lo venden en las tostadurias, normalmente viene en envases de 250 gramos. ¿cuanto adicionar?, por cada 1% de gluten adicionado, la harina aumenta en 0,6% de proteina, por ejemplo una harina con 10 % de proteina, le adicionamos a 1 kilo de harina, 10 gramos de gluten (1%), quedaria de 10,6 % de proteina., si le adicionas 20 gramos, quedaria em 11,2 %.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Y uno en la tostaduría como lo pide? Como gluten? Como proteína? O de otra forma
Hola Juan Pablo, si, en las tostadurías se pide como gluten solamente, yo lo compre una bolsa de 250 g, en una tostaduría del apumanque.
Nos vemos
Jorge
Hola Jorge, primero que todo, gracias por tu blog.
No entiendo muy bien el porqué aumenta 0.6% cada 1%. En tu ejemplo, al adicionar 10 g de gluten, quedarían 110 g de gluten sobre 1010 gramos de harina total, por lo que daría un 10,89% y con 20 g 11,76%. Hay algo que no estoy considerando?
Sl2
PS: Compré hace unos días Harina del Unimarc, la que vale (o valía 🙁 ) 460 $ aprox, y tiene 8.6% de proteinas en vez de 10%. Esa la dejo mejor para repostería? Un pan o pizza sería muy dificil de hacer con una harina tan débil?
Hola Sebastian, gracias por la buena onda.
En realidad no lo tengo claro, pero he estado pensando y creo que falta considerar la húmedad del gluten, ya que no adicionamos el polvo seco,si no con cierto % de húmedad, pero no se explica completamente, otra opcion podria ser que le producto comercial no sea 100 % gluten, que tenga algun antiaglomerante por ejemplo, pero esta teoria es solo una teoria, nada comprobado.
Para hacer pan nos sirve cualquier harina, pero si, esta, es de preferencia para reposteria, pero hay que probar con esa harina y ver que pasa, pero para pizza y panes de alta hidratacion, necesitamos una con mayor % de protéina, pero te invito a probar hacer pan la harina con menor % y ver que obtienes, a lo mejor te sorprendes.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Hola, primero que todo agradecerte por que blog, la verdad es que me ha sido de mucha ayuda.
Ahora tengo una duda, con respecto a las harinas panificables, ayer compre una y cuando revise la etiqueta la cantidad de proteína era menor que una de todo uso que usaba antes, sin embargo la cantidad de agua que aguantó fue por mucho superior. Entonces mi preocupación es, la etiqueta miente? o le pueden agregar algún aditivo a la harina que no informan en la etiqueta o no es el mismo trigo y por alguna razón aguanta mas agua?
Saludos y nuevamente gracias por tu blog.
Hola, muchas gracias por tus palabras.
En realidad no se si las etiquetas son las correctas o no, siempre he tenido la misma duda, otra cosa es la cantidad y tipo de aditivos que las marcas comerciales le adicionan a sus productos para mejorarlo, ya que creo que no son claros en la cantidad y tipo de aditivos adicionados, lo que hace mas difícil poder hacer una comparación y otro factor también es el tipo de trigo utilizado.
La ley es muy poco clara en lo que respecta a las harinas, si que lo mejor es nuestra propia experiencia de uso y hacerse su propio ranking.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola, sabes qué tal es la harina de fuerza del molino linderos? Creo que se llama súper pan (ellos la venden con ese nombre)
Idealmente si sabes el % de proteína
Saludos
Hola Mario, personalmente nunca la he ocupado, ya que prefiero harinas sin mejoradores, a menos que la necesites para uso mas industrial, pero para panadería casera lo mas natural posible, yo prefiero molino La Estampa.
Ellos tiene «Harinas super pan» y «Harina super pan 2», la super pan 2 tiene un porcentaje de proteína entre 9,3 a 10,7% y la super pan tiene entre 8 y 10%, según lo declarado por ellos en las fichas técnicas.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
gracias por compartir la información!!
Buenas, te felicito por tu blog es muy util, pero tengo una consulta estoy iniciando a hacer empanadas de harina de trigo pero he notado que al preparar y congelar la masa se oscurece de un dia para otro, he intentado trabajar con diferentes tipo de harina y no agregar huevo a la masa pero aun asi se me oscurece, le escuche a un panadero argentino en youtube que eso se debe al tipo de harina y cantidad de agua. podrias ayudarme en darme la proporcion y tipo de harina.
Me he cansado de buscar algún tipo de solución y lo mas cercano que vi es en tu blog, agradezco tu colaboración.
Saludos
Hola Jenny, muchas gracias y que bueno que lo encuentres útil.
Te cuento que muy pocas veces he hecho empanadas, pero converse con una amiga que si hace y a ella no se le oscurece, pero nunca las a congelado, me dio unos tips si que espero que te sirvan, ella le adiciona el agua muy caliente, tanto que tiene que mezclar con una espátula y otro es que le adiciona una taza de vino blanco por kilo de harina.
Otra es cambiar el agua por agua embotellada, así la cantidad de minerales es mucho menor. Las aguas mas duras colocan las masas mas duras.
Y lo otro es ir cambiando la harina hasta encontrar la que cumpla con tus requerimientos y disfrutar de las empanadas preparadas.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Jorge, hola, te quería comentar que compré harina Cisne 000 para hacer pan de molde (un saco de 25 kilos). En youtube hay muy buenas recetas y seguí todo al pie de la letra con las cantidades y medidas indicadas. No se si es la harina o que cosa pasa que la masa queda pegajosa y extremadamente blanda, un verdadero chicle. Estuve amasando más de una hora para que recién comenzara a unirse y despegarse un poco de la tabla y debiendo agregar una pequeña cantidad de harina en el proceso. Finalmente tuve que irme al trabajo y los panes quedaron en el horno. Se ve que subieron pero de sabor lo sabré sólo en la noche cuando llegue a probarlos. Ojalá me puedas orientar.
Hola Verónica, lo que creo que paso es que la cantidad de agua adicionada fue mucha para esta harina, por eso te quedo demasiado pegajosa y chiclosa.
No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, por eso, cuando cambias de harina, es recomendable no adicionar toda el agua que indica la receta, si no, un 90% aproximadamente y de ahí ir adicionando mas a medida que la masa requiera, así vas regulando de acuerdo a lo que necesitas.
Lo otro es mezclar los ingredientes y una vez mezclados dejar reposar unos 10 minutos y después amasar, esto para que la harina absorba el agua y el gluten se hidrate.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola, muy interesante la información que nos entregas, es todo un mundo esto de hacer pan. Quisiera pedirte por favor me recomendaras una harina para hacer pan de molde. Usé la típica harina selecta y el resultado, aunque no fue malo, no estuvo ni cerca de lo que se ve en el tutorial de donde saqué la receta. Te agradecería mucho la orientación.
Hola Veronica, me alegro que sirva la informacion. Que bueno que estes haciendo pan, me alegro mucho.
Te cuento que hay una cuenta en instagram que venden harina panadera, @homebaker.cl, ahi tiene harinas de fuerza y harina Whole Grain (Harina integral que se muele el grano completo), con despacho o retiro en Ñuñoa.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Gracias Jorge!!
gracias Jorge, así lo haré:)
Buenas, una pregunta, la harina kunstmann donde la puedo conseguir? Vivo en Valparaíso y no la he podido conseguir.
Hola Ronald, te cuento que aquí en Santiago, no la he visto, yo soy del sur y la he encontrado desde Concepción al sur.
Nos vemos
Jorge
Ok, muchas gracias por su respuesta!
Hola, hoy compre en lider, los dominicos
Hola, muchas gracias y que bueno que te gusto.
Veamos el caso de la pizza, no se de que parte me estas escribiendo, pero una de las opciones es que al agua que estés utilizando este muy dura, yo la hago con agua mineral sin gas, la agua dura contrae las masas, lo que las hace mas duras y difícil de estirar. Probaría con cambiar el agua, aunque si usaste la misma agua para la otra masa, que si funciono,ummm, pero hay que probar.
Otra diferencia que veo con la que hago yo, es que yo la dejo cubierta con film , para evitar el contacto con el aire y no se forme una costra, las coloco en un plato y la tapo con film plástico. Puede probar con esta opción también.
Pero el resto es igual a como la hago, excepto que solo la dejo dos horas antes de estirarla y para estirarla uso harta harina en la mesa y de a poco la voy estirando con las manos.
Buenos espero haberte ayudado y cuéntame como te va con los cambios.
Nos vemos
Jorge
Hola, muy bueno tu blog. Tengo un problemas que ojalá me puedas orientar. Estoy haciendo masa de pizza y tengo un problema. Mezclo todos los ingredientes (1 kg de harina, 580 de agua, 2.5 de levadura fresca, 20 de sal y 20 de aceite de oliva) la amaso entre 10 y 15 minutos y queda suave y elástica. La dejo reposar durante una hora tapada a temperatura ambiente. Hago los bollos, los dejo en el refrigerador durante 24 hrs en un Tupperware tapado (incluso durante cerca de 48 hrs). El problema se presenta cuando las saco del refrigerador: la dejo entre 4 y 6 hrs a temperatura ambiente tapada y cuando la manipulo para hacer la pizza la masa se contrae, está rígida y no puedo darle forma. En el fondo no se estira. No sé que estoy haciendo mal. Como contraparte la otra vez después de todo el proceso las dejé 8 hrs a temperatura ambiente y las hice sin problemas: la masa estaba suave y fácil de manipular.
Espero me puedas ayudar.
Saludos
Hola Jorge, de nada, yo también uso agua embotellada, para evitar el problema que se ponga dura la masa, con respecto a la cantidad de agua, normalmente son aprox. 600 ml por kilo, pero va a depender, como dices, de cada harina, la levadura no creo que sea el factor, y la refrigeración tampoco, lo que creo es que falta de agua y que la masa debe quedar mas suave de como las estas dejando.
Por favor cuéntame como vas.
Nos vemos
Jorge
Gracias por responder Jorge. Una duda ¿la masa queda mas suave mientras mas la amaso?
Hola Jorge, lo primero es disculparme por la demora, pero tuve un problema con el servidor que se cayo.
Mas suave es cuando ya has amasado, y que no quede como dura la masa, una vez ovillada debe quedar como potito de guagua, lisa y suave, jajaja.
Nos vemos
Jorge
jajaja ok. Gracias. Cuando haga te cuento como me quedaron.
Saludos
Hola Jorge, de nada, espero tu correo.
Nos vemos
Jorge
Jorge, hice la masa y me quedó buena. La dejé 3 días en el refrigerador y todo bien. Te comento que hice 4 masas y puse 2 en un tupperware y dos en bolsas individuales. Las del tupperware no me quedaron buenas y los bollos se desarmaron y quedaron algo amorfos y poco «maniobrables». Por el contrario los de las bolsas si bien se expandieron quedaron mucho mejores que los otros y pude extenderlos de buena forma. A qué se deberá eso? Por qué la de las bolsas me quedaron bien y los del tupperware no??
Saludos
Hola, que bueno que resulto.
Yo siempre las dejo envueltas, pero ¿que paso?, la presencia de oxigeno influyo de alguna manera en la fermentación, pero como actuó, no se y no he podido encontrar mas información que me aclare específicamente como fue. Voy a seguir averiguando.
Nos vemos
Jorge
Hola, muy buen blog
Tengo la duda sobre Harina para repostería/pastelería. Según tu experiencia cuál es la mejor Harina que pueda encontrar en Santiago.
Saludos y Gracias.
Hola Leslie, ups, pregunta sin respuesta correcta o incorrecta, todo depende de lo que quieras obtener, pero yo por ejemplo, para repostería uso una de molino Linderos, que se llama corona azul y la venden en Buin, directamente en la molinera.
Para pan depende del tipo de pan que quieres hacer, por ejemplo para panes con alta hidratación uso una Italiana, que venden grandgourmetItalia en Vitacura y para otros panes voy probando de distintas marcas, por ejemplo ahora voy a probar una de Osorno de molinos Rahue, pero normalmente uso la Spadoni 00 (Italiana), que la venden en el Tottus y Jumbo, ahora ¿porque uso harinas italianas? porque tiene mayor porcentaje de proteína que las nacionales.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola. Quiero comenzar a hacer pizzas, pero no obtengo los resultados deseados con las harinas que he probado. Quiero una masa elastica para poder estirarla( así como en las pizzerías profesionales), pero la masa me queda mala :c. Necesito ayuda. Que harina me recomiendas???. Felicidades por el blog.
Hola Rodrigo, gracias por tus felicitaciones.
Veamos, para la masa de pizza, se necesita una harina con alto contenido de proteína y en los supermercados no hay, la que yo uso es la harina 5 stagioni y la compro en GrandGourmetItalia en Vitacura, tiene un 13% de proteína, otra punto es que la masa debes dejarla en reposo, en el refrigerador, como mínimo unas 48 horas de esa manera se obtiene una masa elástica y mas fácil de trabajarla y rica, el horno los mas caliente posible, y lo cocción de la masa lo mas cerca del piso del horno posible.
Hay una técnica que combina unos minutos abajo y unos minutos arriba, pero creo, que primero debes partir con la masa en piso del horno y una vez mas dominada la técnica pruebas la otra.
Esta semana me comprometo a subir una receta de pizza que funciona.
Bueno espero haberte ayudado y nos dudes en contactarme por cualquier duda.
Nos vemos
Jorge
Soy de Temuco así que no puedo comprar esa harina que tú me dices :c. Pero qué tal andaría con una harina de 11% de proteína? Igual se debe dejar 48 horas en el refrigerador?. Muchas gracias por la respuesta. Estaré esperando tu receta 🙂
Hola, si de todas maneras te sirve y si tienes que dejarla igual las 48 horas en el refrigerador, la idea es fortalecer el gluten y permita manejarla mas fácil y estirarla sin que se rompa.
Estoy preparando la receta.
Nos vemos
Jorge
Hola Jorge, primero felicitarte por la gran cantidad de información que entregas en tu blog.
Por otra parte, estoy iniciando en el mundo de la Panadería y como he revisado en algunos comentarios, varios tienen problema con conseguir harinas de fuerza o gran fuerza. Me podrías recomendar un molino en stgo donde pueda encontrar Harina Panadera y de Fuerza o Gran Fuerza? Me compre un saco de 25kr de harinas Cunaco, sin embargo no logré los resultados que quería. Si bien la harina tenia 10gr de proteina por 100 de harina, estaba clasificada como «Panadera».
Agradezco tu ayuda!
Hola Horacio, muchas gracias por tus felicitaciones y que te sirva la información y que estés iniciando en el mundo de la panadería, es muy entretenido y gratificante.
Veamos las harinas, efectivamente cuesta encontrar harina de fuerza o gran fuerza, la cantidad de proteína del pan va a depender del pan que quiera hacer, si buscas esas maravillosas burbujas de aire, vas a necesitar harina de gran fuerza para evitar que el gas generado se escape del pan. Una harina de 10% es para panes en general, como de molde, hallula, etc.
Harina con mayor contenido he encontrado, una harina Italiana que venden en grangourmetItalia en vitacura, ellos tiene una con 13% de proteína. Otra opción es en molino La Estampa en Vivaceta, tienen una «Harina Fuerza» con 13%, en sacos de 25 kilos (no la he probado) y en el Tottus y Jumbo también tienen una harina Italiana la Spadoni OO.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Buenos Días, quisiera me pueda ayudar con una duda que tengo a mi bebe de 4 meses le han detectado que es alérgica a la proteína de leche de vaca, por lo que yo debo hacer una dieta estricta y hacer mi propio pan y otras cosas, pero mi duda es que marca de harina debo utilizar? Debe ser no enriquecida, no fortificada, sin proteínas, ósea harina natural, espero me pueda ayudar es muy importante para mi.
Muchas Gracias 😊 Soy de Chile 🇨🇱
Hola Eliana, te cuento que el reglamento sanitario indica que tiene estar fortificada (la harina blanca), pero, según interpreto yo, la harina integral podría no estar fortificada, ya que no es muy claro en lo que indica.
Pero vamos a ver que puedes hacer, una opción es la harina integral de la fuente natural, que la venden en los supermercados, revisar las etiquetas o consultar directamente en la página web que te indiquen que harina integral no esta fortificada. Otra opción puede ser averiguar en la panadería «La popular pizza y pan», ellos muelen el trigo directamente y si te pueden vender unos kilos de trigo molido, así te aseguras que no esta fortificada. Otra opción es consultar en molino La Estampa, ellos tienen una que se llama «Trigo triturado grueso» según lo que indica la ficha técnica es sin aditivos, pero aquí venden por envases de 25 kilos.
Bueno espero haberte ayudado.
Nos vemos
Jorge
Hola amiga, buenas noches, te sugiero que busques información sobre lactancia materna y te asesores con especialistas en el tema, nose de harinas, pero se que por lo general, cuando eso pasa, debes enfocarte en disminuir los lácteos y sus derivados, puedes buscar en instagram a @lactancia_sos, ella esta en venezuela, pero seguro debe conocer a alguna consejera certificada en chile, también publica mucha info sobre lactancia.
Hola Gabriela, muchas gracias por tu aporte y tu dato.
Nos vemos
Jorge
Hola,
Me estoy inciando en el tema de los panes y quiero hacer panes de Viena para hamburguesas. Qué tipo de harina me recomiendas? Por lo que veo lo mejor sería una harina similar a la 0000, pero no me queda claro si debe ser «con» o «sin» polvo de hornear (las opciones mas comunes en Chile).
Muchas gracias!
Hola Carlos, que bueno que te estés iniciando en el mundo del pan, es muy entretenido y sabroso.
Para panes de Viena con harina común no hay problema, y con respecto a tu duda es «sin» polvos de hornear. Las harinas con polvos se usan para repostería y galleteria, pero no para hacer panes, excepto para hacer un pan rápido que se hace con polvos, pero es preferible adicionarlo y no comprar harina con polvos, ya que se reduce mucho la posibilidad de uso.
Bueno espero haberte ayudado.
Nos vemos
Jorge
Genial Jorge, muchas gracias por tu ayuda!
Hola Carlos, de nada, feliz de poder ayudarte.
Nos vemos
Jorge
Gracias por tu articulo pude dar con una de las harinas que necesito para lograr hacer panes de alta hidratación que tanto quiero hacer! gracias por el dato.
Hola Francisco, que bueno y me alegro mucho que se sirvió, esa es la idea del blog, poder ayudar con datos, dudas, etc.
Nos vemos
Jorge
Hola Jorge!
Estoy intentando hacer pan integral pero no me sube a pesar de que he seguido la receta al pie de la letra! Estoy usando harina integral líder que tiene 10% de proteína y la selecta con 11,4%
Me han dicho que para que me suba debo usar harina de fuerza o tres ceros, pero como lo decías acá en Chile no se clasifican así. Conocer de alguna harina blanca que por su porcentaje de proteína me pueda servir?
Hola Tania, primero me alegro que estés haciendo tu pan y mucho animo, es de ensayo y error. Pero muy gratificante.
Vamos por parte, la harina de fuerza es para panes de alta hidratación (13 a 14%), esos con grandes burbujas, que a mi me gustan mucho. Con la harina todo uso que estas usando debería subir, si que veamos que puede ser, por que no sube, algunas son como obvias pero a veces es el problema:
1.- La levadura puede estar vencida, revisar.
2.- Cambia el agua por agua embotellada (es menos dura), el agua con alta dureza o dura pone la masa mas dura y no sube.
3.- La masa puede que este quedando muy dura, tiene que estar muy suave, puede ser mas húmeda. Aumenta la cantidad de agua, si te queda muy húmeda, tapa el envase con un film y deja reposar 15 minutos y vuelve a amasarla, va a estar mas seca.
4.- Si estas usando agua caliente, puede que este muy caliente, bajar la temperatura o usar agua a temperatura ambiente.
5.- Puedes no estar amasando mucho, por lo que no se desarrolla el gluten. Amasar mas tiempo o usar la técnica de los reposos de 10 minutos.
El pan de harina 100 % integral, la masa queda un poco pesada y cuesta que suba, yo probaría con una proporción de 50 % integral y 50% de harina blanca, y de ahí subiría a 70 % con 30%. En la sección de recetas hay una con estas proporciones y funciona siempre.
Bueno espero haberte ayudado y animo.
Nos vemos y atento a tus cualquier consulta.
Jorge
Jorge, miré la receta! la haré hoy, pero tengo una duda, qué harina blanca puedo usar? Una que tenga entre un 11 a 14% de proteína? Usas alguna marca especial?
¡¡Muchas gracias por tus consejos!!
Seguí una receta de los tiempos soviéticos que dejaba leudar la masa 9 a 10 horas y luego amasar, después 2 hrs de leudar, después amasar y 2 horas más y así! Me demoré como 24 hrs en hacerlo! Yo feliz porque estaba esperanzada en el proceso, pero aunque quedó rico, no subió Y me interesa que suba para poder venderlo también.
Muchas muchas gracias por tu pronta respuesta!
Hola Tania, que bueno que te sirvieron los consejos, con respecto a la harina, hay una que tiene aprox un 12% y la venden en el Tottus, Jumbo y GlobeItalia, se llama spadoni Farina 00, es una Italiana en un envase amarillo y blanco. Esa te sirve.
Yo estoy probando una receta parecida, fermentación durante 24 horas a temperatura ambiente y 4 días en refrigerador, el fin de semana sabremos que paso o como queda, pero para este pan, use una harina con 13,5 % de proteína que la venden en grandgourmetItalia en Vitacura. Para los panes de larga fermentación necesitas harina con mas % de proteína, ya que se requiere que se forme la malla de gluten y no deje escapar el gas generado, por eso creo que no te subió como esperabas, pero como te comente es ensayo, error y comer rico.
Nos vemos
Jorge
Perfecto!!! Muchas Gracias! Ayer fui y justo compré esa! Espero que tu pan quede muy rico!
Hola Tania, que bueno.
Me cuentas como te va.
Nos vemos
Jorge
Me quedó riquísimo!!!! Eh eh eh eh!!! Sólo que el tiempo de cocción fue mayor. Tuve que dejarla 50 minutos y no 30 a 200 grados. Ahí iré conociendo más mi horno. Muchas gracias por la ayuda!! Espero que te quede bien el pan!!!!
Hola Tania, me alegro mucho, felicitaciones.
Con respecto al horno es un «ser» que hay que conocer muy bien, como donde calienta mas, cuanto se demora en llegar a la temperatura, calienta mucho, calienta poco y un largo etc. y para eso hay que cocinar y cocinar.
Voy hacer la modificación en la receta que me indicas haciendo referencia a la temperatura y el horno.
Nos Vemos
Jorge
Hola amiga. Yo tuve este mismo problema. La solución es “ejercitar” la levadura: mezcla la levadura con un poco de azucar, miel, chancaca (cualquiera de ellas) ya que reacciona con el azucar y agua tibia. Espera unos 10-12 minutos y luego procede normalmente. Cuida no mezclar con la sal antes de que comience a fermentar o retardarás el proceso de fernentación.
Estimado Mauricio, gracias por tu comentario, te cuento que personalmente no adiciono azucares (excepto si la receta lo requiere o necesito generar mucho gas), esto ya que las levaduras consumen las azucares disponibles mas fáciles (la adicionada) y no consumen los almidones de la harina lo que hace obtener diferentes sabores en los panes.
Pero son opciones de cada panadero y cada uno tiene su método de fabricación casera.
Gracias por tu comentario.
Nos vemos
Jorge
He intentado hacer pan con masa de hidratación alta (70%-80%) como Ciabatta, pero no logro que la masa quede lo suficientemente fuerte y elástica, se parte de la nada y se ve incluso un poco como «granulada». Estoy usando harina 6 ceros Cisne y agregando Gluten para llegar a un 12-13% de proteína.
Sigo ésta receta: https://youtu.be/D9ZvlKQmm6M?t=6m35s
Tendrá que ver con la dureza del agua de Maipú? Los aditivos de la harina Chilena? La calidad de la Levadura? La calidad del gluten?
Me gustaría saber si tienes experiencia con masas de este tipo.
Saludos!
Hola Julio, espero que te encuentres bien.
Al ser una harina con bajo contenido de proteína, se esta escapando el CO2 de la fermentación, yo empezaría por cambiar la harina que estas usando, no es la mas adecuada para panes de alta hidratación, deberías partir con una de mayor contenido de proteína y adicionarle gluten para llegar a 14% mas o menos, como la spadoni que venden en el tottus o el jumbo, también cambiaría el agua por agua mineral, ya que el agua dura no es muy buena para la fermentación. Con respecto a los otros ingredientes no deben afectar la preparación.
Bueno espero haberte ayudado y que logres que esperas.
Nos vemos
Jorge
Hola, es de mucha utilidad tu artículo. Quiero incorporar gluten al harina, pero no encuentro un lugar donde vendan por más de 400 grms, necesito que ojalá sea por mayor ya que necesito incorporar gluten a 50 kilos, en la búsqueda de la cantidad ideal de gluten , he terminado por decidir agregarlo. Espero me puedas ayudar. Por todo y por sobre todo, por tu tiempo muchas gracias
Hola Nataly, gracias por contactarme y que bueno que el articulo te sea de mucha utilidad.
Con respecto al gluten que me consultas, yo también he comprado en envases de 400 gramos, pero obviamente no te sirve esa cantidad.
Pero estuve buscando y encontré en dos partes que podrían ayudarte, una es una corredora de productos agrícolas, que se llama Larrain & Muñoz corretajes, la pagina es http://www.larrainymunoz.cl, en la pagina web indican que tienen gluten entre sus productos y la otra opción que encontré es preguntar en Cotrisa, que es una comercializara de trigo, la pagina es https://www.cotrisa.cl, y ver si te pueden ayudar u orientar.
Espero haberte ayudado con los datos.
Nos vemos
Jorge
Muchas gracias, te cuento cómo me va, has Sido un 7?
Hola, muchas gracias.
Saludos
Jorge
Hola, es de mucha utilidad tu artículo. Quiero incorporar gluten al harina, pero no encuentro un lugar donde vendan por más de 400 grms, necesito que ojalá sea por mayor ya que necesito incorporar gluten a 50 kilos, en la búsqueda de la cantidad ideal de gluten , he terminado por decidir agregarlo. Espero me puedas agregar. Por todo y por sobre todo, por tu tiempo muchas gracias
Hola, muy interesante tu página. Ojalá pudieras incluir en tus análisis las harinas Cisne Imperial de 6 ceros (000000) y Cisne Perla. http://www.molinoscunaco.cl/producto/harina-perla-y-harina-cisne-seis-ceros.html
La venden al menos en supermercados Jumbo y Lider
Saludos y gracias.
Hola Rodrigo, muchas gracias por tu comentario, te cuento que esta semana voy a actualizar el archivo de las harinas y ahí voy a incluir la harina Cisne Imperial, ademas tengo un kilo guardado de esa harina, pero aun no la he probado.
Nos vemos y saludos
Jorge
hola, usaste la harina cisne imperial 6 ceros? la compré pero no tengo certeza si me sirve para hacer pan ciabatta, o solo si sirve para reposteria.
Hola Fernanda, te cuento que yo nunca le he usado en panadería, solo la he usado en repostería.
Aunque tiene 10% de proteína, es como para todo uso, pero para el pan ciabatta, no vas a obtener los hoyos o alvéolos que esperamos, te recomiendo una que tenga mas contenido de proteína, el problema es, ¿cual?, ya que las de los supermercado no tienen tanto contenido de proteína.
La opción es la Le 5 Stagioni que la venden en grandgourmetitalia o adicionar gluten a la harina y subir el % de proteína.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola!
Me ha encantado tu informacion, super util. Leí por ahpi que la forma de hacer masa madre es con harina integral + agua y luego harina de fuerza + agua con azucar; en un proceso de 5 dias.
Lo que quisiera saber es, ya que no hay harina de fuerza acá en Chile de facil adquisición (segun entendi), Si puede reemplazarse en el proceso de la masa madre por la harian multicereal de la selecta.
Yo habia comprado esta harina y la harina integral de la marca para hacer pasteleria más saludable, porque me gustan los dulces y el pan integral pero ya no confío en los panes de supermercado y no puedo seguir llenandome de azucar comiendo pasteleria «normal». Si pudieras responderme sería maravilloso <3 al igual que cualquier sugerencia sobre pasteleria o pan casero (integral o con masa madre) la agradezco.
Te deseo lo mejor, andaré por acá mas seguido.
Victoria,
Hola Victoria, me alegro que te haya gustado la página y que sea super util. Muchas gracias por tu comentario.
Veamos, masa madre hay tanta información que uno se pierde, que una harina u otra, con ázucar, sin ázucar, con fruta , sin fruta y un largo etc.
Te voy contar como es la que tengo yo, de partida no uso azucar y efectivamente se demora como 5 dias, ahora en verano se demora menos, parti solo con harina integral, que la compre en una tostaduria, igual te sirve la selecta.
Dia 1, mezclar una porción de harina y una porción de agua envasada (no de la llave, ya que tiene cloro), con unos 50 g por porción de cada uno de inicio estamos bien, dejar tapada con un paño o una gasa en la cocina, no muy cerca del calor y que no tenga sol directo, dia 2, a las 24 horas solo mezclar con una cuchara y nada más, dia 3 eliminar la mitad, si la mitad y alimentarla con una porcion de harina y una porción de agua, ahora ya puedes usar menos de 50 gramos y taparla con la gasa, dia 4 y dia 5, lo mismo, eliminar la mitad y alimentar con harina y agua en partes iguales. Al tercer dia deberia empezar a tener pequeñas burbujas. Después de 5 dias estara ok para usarla. Cuando no la ocupes la guardas al final de refrigerador, tapada y lista hasta que la ocupes de nuevo, si tiene liquido encima despues del almacenamiento se elimina y se mezcla el resto.
La noche anterior la saco del refrigerador, al dia siguiente peso 110 g MM (el resto se elimina) + 110 g de harina + 110 g de agua, tapar con film y dejar fermetar una 12 horas. Despues guardo 130 g para la proxima vez (de los cuales ocupo 100 g) y los 200 g restantes le adicion 500 g de harina (o mezclas de harinas) + unos 300 g de agua que van a depender de la obsorción de las harinas si que adicionarla de a poco + la sal y lo quieras adicionarle (semillas, curcuma, merquen, etc). Ojo el pan con MM se demora mas en fermentar si que no te asustes si no sube tan rapido como con levadura. Despues de al horno y a disfrutarlo muchoooo.
A mi tambien me encantan los dulces, especialmente muffins, brownies y galletas. Para pasteleria uso la harina corona azul que la venden en el tottus, pero la compro en Buin, ya que en Santiago no he encontrado.
Buenos espero haberte ayudado y no dudes en contactarme si tienes dudas y lo mejor es preparar cada uno su pan, asi sabemos que le adicionamos y lo disfrutamos mucho mas. Nos vemos.
Hola
Me he encontrado con tu blog en mi búsqueda de una harina de fuerza en chile. Después de rendirme de encontrar algo en los supermercados, me he decidido por comprar un saco en algún molino de los que están en Santiago. Qué harina me recomendarías?. Hasta el momento estoy considerando la harina fortaleza del molino San Cristóbal. Pero no estoy segura.
Me ha encantado tu blog. Muchas gracias.
Hola Cony, a mi me paso lo mismo, es dificil encontrar harinas de fuerza. Pero tenemos algunas opciones, esta Molino la Estampa, yo aún no le he probado pero tienen algunas opciones sin aditivos, hay que buscar en su página web, otra opción es GrandGourmet Italia, venden harina de fuerza por kilos y envases de 25 kilos, esa si, la he probado y tiene aprox 13 % de proteína.Esta en Las Tranqueras 1480, vitacura.
En el molino la Estampa, venden desde un saco y se encuentra en vivaceta 1053, Recoleta y atienden de 8 a 12:50 y de 14 a 15 hrs.
Bueno espero haberte ayudado y voy a seguir buscando nuevas harinas que ire publicando. Si encuentras algun dato, me cuentas, Gracias.