Como sabemos, si la harina del supermercado que quiero comprar, ¿me sirve para hacer pan?, en realidad todas sirven, pero ¿sirve para el pan que quiero hacer?, ¿me sirven todas?, es una harina floja, es de fuerza media, ¿qué % de proteína tiene la harina?, ¿qué indica el % de proteína?
Pero ¿qué es eso de la fuerza en las harinas y su relación con la proteína (Gluten)?
Existen mucha información, pero vamos a decir que algunos países tienen distintas formas de clasificar las harinas, ya sea, por número, letras, combinación de ambas, etc, pero en Chile eso no lo tenemos (los invito a leer mi comentario sobre las harinas en Chile), sí que tenemos que aprender a leer las etiquetas de los envases.
Lo que si esta más o menos estandarizado, es según su contenido de proteína lo que no indica su fuerza y esta es:
| Harina floja | 8 a 10% de proteína | Para Pastelería (Galletas) |
| Harina de media fuerza | 10 a 11% de proteína | Para todo uso |
| Harina de fuerza | 11 a 14% de proteína | Para la mayoría de panes |
| Harina de gran fuerza | mayor a 14% | Panes especiales, alta hidratación |
Antes de llegar a lo que nos interesa, te voy a contar para conocimiento, que las vitamina y minerales se adicionan en forma manual (Según Reglamento Sanitario de Alimentos, articulo 350).
Para esto se prepara un concentrado de vitaminas y/o minerales y durante el proceso de molienda se le adicionan un % predeterminado, para cumplir con la ley, para los otros ingredientes es lo mismo, como en este caso, es el Peróxido de Benzoilo, que se adiciona como agente blanqueador y para reforzar la estructura del gluten.
El contenido de proteína en las harinas
Pero vamos a lo que nos interesa, el contenido de proteínas, nos da un indicador del contenido de gluten de la harina, el gluten es el que nos sirve para evitar que las burbujas de CO2 generadas en la fermentación, se escapen de la masa, es por eso, que con una harina floja, el pan no sube mucho, pero sigamos, (en otra oportunidad hablaremos del gluten) en este ejemplo es de 11 % (11 g por 100 g de harina) por lo tanto es una harina de fuerza, que nos sirve para hacer una gran variedad de panes.
La idea es que cuando vayamos al supermercado pasemos por el pasillo de las harinas y veamos las etiquetas de los envases y poder identificar las que nos sirven para cada preparación y además de probar las harinas y ver cual nos gusta más, ya sea por sabor o corteza, etc.
Nos vemos y cualquier consulta no dudes en contactarme.
Saludos. Una pregunta, según tu conocimiento, cuál harina de supermercado tiene menos gluten? Muchas gracias
Hola Felipe, espero que estes bien, te cuento que una que tiene poca proteina es la Montnlanc, esa se enceuntra en los supermercados.
Saludos
Jorge
Hola!!! Quisiera consultar sobre que harina utilizar para hacer discos de empanadas. Mi intencion es hacer empanadas pre- horneadas y luego al congelador. Que me recomiendas? Soy de la serena y esto de las harinas me esta volviendo loca 🤣
Hola Marcy, espero que te encuentres bien.
Si, es para volverse loco, hay muchas variedades y porcentaje de proteína, me es difícil decirte cual usar o cual no, pero yo las hago con harina de fuerza, pero he visto que también las hacen con harina de repostería, si que yo creo que hay que probar y probar, pero empezaría con una de fuerza o media fuerza (sobre 10% de proteína) e ir viendo que resultados obtienes, nunca he congelado una masa de empanadas, si que no se comportaría cada harina, si que probar y degustar.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Que maravillosa información!! guardado de inmediato el blog en mis favoritos, justamente estaba incursionando en el panettone y leí que necesitaba una harina de gran fuerza, espero no me cueste encontrarla, así que con tu ayuda por lo menos sé donde encaminarme. Muchas gracias, sigue así 😀
Hola Vania, me alegro que te haya gustado y puedas obtener información que te sirva.
Te cuento que harina de fuerza cuesta mucho encontrar en los supermercados, yo compro por saco de 25 kilos en la Molino La Estampa, es harto si vas hacer para consumo casero, pero puedes comprar en sacos de 5 kilos en La popular Pizza y Pan, puede ser en local de Bilbao o del Barrio Italia.
Tambien puedes comprar en tambien en leefood.cl, ellos venden en envases de 1 kilo.
Tambien en qifood.com, aqui nunca he comprado, pero tambien venden harina de fuerza.
Espero haberte ayudado y quede bueno el pannetone
saludos
Jorge
hola consulta, compre harina de 9,1% de proteinas me sirve igual para hacer pan ?
Hola Maria, si te sirve para hacer pan, pero no podras hacer panes de alta hidratacion solamente, pero puedes hacer muchos mas, como de molde, amasado, hallullas, pita, hamburguesa, etc.
saludos
Jorge
Me gustaría solicitar tu ayuda y consejo Jorge. compre accidentalmente harina de 9.5 proteína (Harina cisne Perla de molino Cunaco), el cual me ha dado conflicto en la fabricación de mi panificadora blanik eléctrica donde realizo rápidamente pansito para mi hogar. Pero no me esta funcionando esta harina que consejo me podrías dar para que me resulte y no perder el saco que es de 25kg.
Buen Blog tienes..
Quedare atento a tu respuesta.
Hola Danilo, muchas gracias.
No se que tipo de problema tienes, pero me imagino que puede ser un problema de baja absorcion de agua de la masa, lo que da una masa muy hidratada y dificil de manejar por la maquina, si es asi, tendrias que bajar la cantidad de agua adicionada en la receta, ya que las harinas con menos % de proteina, absorben menos agua.
Espero haberte ayudado
saludos
Jorge
Hola,fotos esa harina，cómo se llama？por favor
Hola, es de la harina selecta verde sin polvos de hornear.
saludos
Jorge
Hola buen dia esa harina selecta es buena para pan dulce y eso
Hola Elvis, si la harina selecta te sirve para panes dulces, es una harina todo uso, si que funciona para muchos panes, no la recomiendo para panes de alta hidratación, por que ahí si que no anda bien.
Saludos
Jorge
Hola Elvis, si la harina selecta te sirve para panes dulces, es una harina todo uso, si que funciona para muchos panes, no la recomiendo para panes de alta hidratación, por que ahí si que no anda bien.
Saludos
Jorge
Hola Jorge, excelente tu pagina!!.
Que harina recomiendas para repostería? Soy de Temuco, y la que compre es Molinera Temuco.
Saludos
Hola Fabiola, para repostería se utiliza una harina con un % de proteína bajo, desde un 8% a 9% más o menos, estas son faciles de encontrar en el supermercado, no conozco el % de proteína de Molinera Temuco, yo utilizo una que tiene 9,1% de Molino Linderos y me he acostumbrado a ella. Tambien es ir probando harinas hasta encontrar lo que uno anda buscando.
Saludos
Jorge
Buenisimo Blog-
Te cuento que estado preparando panes con poolish, me han resultado bastante sabroso, con buena costra, mucho alveolo y todo eso, pero en algunos me han quedado con la base muy plana en vez de que quede semiciruclar, no se si me explico, se forma una especie de angulo recto en la base y el lateral del pan (hogazas)
Utilizo harina panificable de 13 %, aplico hidratacion del 70 % y fermentacion de 24 a 48 hrs con pliegues cada 5 hrs.
Quedo atento.
Saludos.
Andres
Hola Andres, si te entiendo, creo que pueden ser que los pliegues no esten muy firmes y al colocarlo en el horno el peso hace que se aplaste y quede plano, otra opción puede ser que el piso del horno no esta muy caliente, por lo que al colocar el pan, no se calienta rapidamente y no se infla, quedando plano. Esa son las que se imaginan ahora,
saludos
Jorge
Hola, se te saluda ¿Cual es el contenido de polvos de hornear, en gramos por kilo, en las harinas con polvos de hornear más económicas del mercado, como Máxima y A cuenta? Quiero calcular si conviene o no comprar aparte el polvo de hornear. Gracias por la información que pudieras aportar.
Hola Hector, sinceramente no se, tampoco las empresas lo declaran, solo indica que adicionan polvos de hornear, el reglamento sanitario de los alimentos tampoco dice cuanto es el máximo que se puede adicionar.
Yo personalmente prefiero tener harina sin polvos y si necesito le adiciono, no se cuanto es el ahorro, pero por regla general la proporcion es de 1 cucharadita de polvo de hornear por cada 250 g de harina. Hay que tener claro que polvos de hornear no es lo mismo que bicarbonato de sodio.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Buen blog Jorge! Gracias.
Hola Nicolas, muchas gracias
Saludos
Jorge
hola, es genial tu blog, me ha sido de gran ayuda ya que estoy comenzando a aprender sobre la masa madre.
y quiero hacer mi primer pan, pero solo consto de una harina selecta, con 11,0 de proteinas,y una integral .
Por lo que queria preguntar si podría hacer pan con esa, o si le puedo poner algo para que funcione mejor?? Y que la harina tenga polvos de hornear es bueno o malo para hacer pan?
Hola Sol, me alegro que te sirva el blog.
Para hacer pan cualquier harina sirve, en general para la mayoria de los panes, pero si queremos hacer panes de alta hidratacion, como pan chapata, necesitamos harina con alto % de proteina, pero la mayoria se puede hacer con harina todo uso, lo que si tiene que ser sin polvos de hornear, los polvos se usan para reposteria y algun pan con polvo de hornear, pero el pan normalmente es con levadura o masa madre u otro fermento.
Bueno espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
o harina finamente molida para todo uso, tal vez con un par de cucharadas de harina de reposteria para ayudar con la textura. Si usted encuentra una harina para todo uso que se haya molido muy finamente, la harina de reposteria podria no ser necesaria. Para las galletas y los productos que requieran bicarbonato de sodio: las harinas para todo uso son las ideales.
Hola Alma, muchas gracias por tu aporte.
Saludos
Jorge
Amé ti blog…
Tú blog… XD
Hola, muchas gracias.
Saludos
Jorge
Hola, muchas gracias y feliz que te sirva.
Saludos
Jorge
Me ha servido de mucho gracias. Una vez preparé ñoquis con una harina Argentina y me quedaron espectaculares, la próxima la hice con harina chilena y se deshacían solos
Hola Irene, si, en Argentina ellos tiene clasificadas las harinas, lo que ayuda mucho a utilizar la harina correcta para cada preparación, aquí no tenemos ninguna clasificación y cada uno pone lo que quiere, lo que lleva a cometer ellos en nuestras preparaciones.
Saludos
Jorge
Hola, que harina recomiendas para hacer pastas frescas?
Hola Pablo, para pastas te recomiendo una harina de fuerza y mezclarla son semola, para darle mas caracter y que la salsa de adhiera mejor al la pasta.
En envases pequeños te recomiendo la 5 stagioni de grandgourmetitalia o la farina00, de spadoni que la venden en el jumbo, tottus o globeitalia.
Saludos
Jorge
Que útil es la página muchas gracias. Y una co sulta Que hariana sería la mejor para hacer pizzas con características italiana napolitana.
Hola Amanda, que bueno que sea util, me alegro.
Te cuento que harina para hacer pizza, hay un par de opciones, una es en grandgourmetitalia, ellos tiene una especial para pizzas (marca 5 stagioni) y hay otra que venden el tottus, jumbo y globeitalia, que se llama Farina 00, de la marca Spadoni, es un envase amararillo con blanco, ambas son italianas, son las opciones con envases de 1 kilo.
Espero haberte ayudado
Saludos
Jorge
Saludos: Me comentaron de un tipo de harina (Cisne) «Para masas duras». Agradecería información a que se refiere «Para Masas duras». Solo me dijeron que la utilizan para elaborar discos para empanadas, los cuales guardan refrigerados y que no se adhieren unos con otros evitando así la ruptura de los mismos.
Hola Hernan, lo que se refiere a las masas duras (como la hallulla, las colisas), son aquellas que tiene una baja hidratación, es decir con baja cantidad de agua adicionada.
Molinos Cunaco, que es quienes vende la harina cisne, y creo, que es la te comentaron, tiene una harina que la llaman Perla, que es una harina de fuerza y la indican para este tipo de masas.
Al quedar mas seca la masa, efectivamente no se te van a pegar los discos entre ellos. Esta harina nunca la he visto en el supermercado, pero podrías probar con otra harina de fuerza, en https://www.instagram.com/homebaker.cl/, puedes encontrar harina de fuerza. Tiene despacho o puedes retirarla tu mismo.
Bueno espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Hola, yo he visto esa harina 6 ceros, es de la marca cisne y la traen los supermercados líder y unimarc.
Hola Ketty, efectivamente hay una 6 ceros de la marca cisne, pero no conozco ninguna clasificación que llegue hasta a 6 ceros, si que debe ser una identificación para publicidad. Es una harina con 10% de proteína, lo que sirve para todo uso, yo la he usado una vez, pero la use para hacer galletas y funciono bien.
Nos vemos
Jorge
Yo compré en un líder una así pero luego me fijé que tiene esos dos ácidos que son medios tóxicos así que decidí no usarla. Compré una harina de fuerza con 13% de proteínas en molino La Estampa, que venden los 25 kilos.
Igual me gustaría saber de otros lugares dónde poder comprar… por ejemplo para mezclar entre una harina de todo propósito y una de fuerza… en la estampa igual venden una de 11% pero comprar 50 kilos es harto para producción hogareña jaja aunque estoy horneando mucho
Hola Mauricio, yo también compro en la harina en La Estampa, lo que hago para mezclar, es comprar harinas de kilo en los supermercados y mezclarla con la de fuerza o integral
En Molino Linderos también venden por envases de 25 kilos, Molino Koke, hay unas harinas italinas que la venden en el Jumbo, Tottus, en grandgourmetItalia, Globeitalia, no se si Molinera San Cristobal vende al detalle en Estación Centra, pera esas son algunas opciones de comprar harinas, e ir probando y disfrutando.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
hola, una pregunta, cual es la harina mas indicada para berlines fritos, ya que deben aumentar mucho su tamaño con levadura?
Hola Karin, una harina con al menos un 10% de proteína, para que la red de gluten que se forme retenga los gases que se van a generar durante la fermentación y fritura y queden mas esponjosos.
Nos vemos y que queden buenos
Jorge
Hola, muy útil tú página para alguien que se está iniciando en hacer un buen pan. Preparé tú receta de pan chapati y me quedo riquísima.
Hola Paula, que bueno que te gusto el pan chapati, es muy fácil de hacer y muy rapido, para comerlo con salsas, como el hummus.
Me alegro mucho, nos vemos.
Hola! Felicidades por la página, es excelente y de gran ayuda. Tengo unas preguntas: La harina tipo 000 se considera de fuerza o de gran fuerza y que porcentaje de proteína debería tener?
Muchas gracias,
Un cordial saludo
Hola Mauricio, muchas gracias por tu comentario y me alegro que se de ayuda, te cuento que la harina 000, se considera para todo uso y puede tener entre 10 a 11 % aproximandamente y no seria de fuerza ni gran fuerza. La de fuerza es de 11 a 12% y la de gran fuerza mayor a 12% aproximadamente, todo depende de quien se use como referencia, ya que varia entre 1 o 2 % dependiendo si es de Europa o Estados Unidos la referencia. A la de fuerza igual se denomina harina panadera y la de gran fuerza se utiliza para panes de alta hidratación. Aqui en Chile no tenemos clasificación si que la opción es leer las etiquetas y ver su contenido de proteína.
Bueno espero haberte ayudado y cualquier duda no dudes en consultarme. Nos vemos
¿Cual es el uso de la harina 6 (seis ceros)?. Nunca la había visto
Hola, la he visto una vez, nunca mas la he podido encontrar, para poder ver su etiqueta y comprarla, y en la página de molinos Cunaco, tampoco esta dentro de sus productos.
No he visto una clasificacion mas alla de los 0000, como oficial o reconocida internacionalmente, pero siguiendo la logica de los ceros, deberia ser mas refinada que la 0000, por tanto deberia servir para reposteria.
Si tienes un envase enviame una foto de la información nutricional, para verla y podremos saber para que podria servirnos.
Bueno espero haberte ayudado.
En maipu hay una distribuidora en calle San José por 3 poniente hacia el norte
Hola Maritza, muchas gracias por el dato.
Nos vemos
Jorge
Gracias a ti por tu tiempo
Acabo de comprar harina 6 ceros
Los 25 kilos me salió $9.900.-
Hola Maritza, que bueno, conviene mucho comprar por saco de 25 kilos.
Nos vemos
Jorge