Fermentación y prefermentos más utilizados

Una buena fermentación es importante para un buen resultado final.

La fermentación se produce por ausencia de oxigeno, cuando las levaduras entran en contacto con los azúcares de la harina, comienza la transformación de ellos en dioxido de carbono y alcohol. A mi no me gusta adicionar azúcar al pan (excepto cuando sea parte de  la preparación) ya que las levaduras se van a comer el azúcar adicionado y no los azucares de la harina y ahi esta la gracia queesta digestión le da aromas y sabores propios que van a depender de la harina y no del azúcar adicionada.

El dioxido de carbono liberado nos dara el volumen que quedara retenido con la malla de gluten, lo que nos da volumen a nuestro pan, por otra parte el alcohol se evapora a en el horno y dejara sabores y aromas al pan.

Hay varias maneras de fermentar el pan, con levadura fresca, levadura seca, masa madre, biga, polish, etc. pero vemos las más conocidas.

Levadura

Cuanto menos usemos mejor y es preferible alargar los tiempos de fermentación, asi las levaduras tienen más tiempo para digerir los azúcares y le va a dar un sabor especial al pan, hay que tener en cuenta que si la receta dice levadura solamente se esta refiriendo a levadura fresca, y si no tienes, no hay problema en usar la seca, pero hay que dividir la cantidad de levadura fresca por 3 y esa cantidad es la debes usar de levadura seca.

Masa madre

Hoy en día esta muy de moda, pero en realidad más que de moda, se esta volviendo hacer pan como hace siglos se hacia, con masas fermentadas de días o del día anterior, la levadura tipo industrial es un invento que comenzo a utilizarce aproximadamente en 1870, puedes ver los beneficios del uso de masa madre.

No hay una relación de levadura con masa madre, ya que todas las mases madres son diferentes, pero si esta como estandarizado en usar como un máximo de 20% de masa madre. Tambien influye cuan activada este la masa madre y la época del año. Aqui puedes ver como preprarar masa madre .

Biga

Prefermento de origen Italiano, normalmente es al 50%, lleva más harina que agua. Con este prefermento se obtienen panes con una corteza más crujiente y una miga con alveolos grandes. Este prefermento lleva levadura y una vez preparado hay que dejarlo en reposo tapado unas 12 a 16 horas en refrigerador antes usarla y puede durar hasta 3 días en el refrigerador, yo le adicionó 1 gramo de levadura fresca (1%) (0,3 gramos de levadura seca) por cada 100 gramos de harina, esto a gusto de cada uno y cada uno debe experimentar con la que más le guste y obtenga el pan que quiere.

Poolish

A difrencia de la biga, este es con partes iguales de agua y harina y se adiciona un 0,25% de levadura fresca. Se puede usar más rapido ya que a partir de las 4 horas aproximadamente esta en condiciones de usarse y se puede dejar resposando hasta 12 horas en el refrigerador. En realidad debe duplicar como minimo su volumen antes de usarlo, eso es mas fácil. Con este prefermento se obtienen panes con una mejor corteza mas crujiente y mejor miga, este se usa normalmente para la baguette. Puede durar hasta 3 dias en el refrigerador. Yo lo preparo con la cantidad que necesito el día anterior en la noche y los uso al día siguiente y le dejo tapado en refrigerador, cuando lo voy a usar lo saco unos 30 minutos antes y después a la masa directo.

Saludos

Jorge