Masa madre

Una buena fermentación es importante para un buen resultado final. La fermentación se produce por ausencia de oxigeno, cuando las levaduras entran en contacto con los azúcares de la harina, comienza la transformación de ellos en dioxido de carbono y alcohol. A mi no me gusta adicionar azúcar al pan (excepto cuando sea parte de  la preparación) ya que las levaduras se van a comer el azúcar adicionado y no los azucares de la harina y ahi esta la gracia queesta digestión le da aromas y sabores propios que van a depender de la harina y no del azúcar adicionada. El dioxido de carbono liberado nos dara el volumen que quedara retenido con la malla de gluten, lo que nos da volumen a nuestro pan, por otra parte el alcohol se evapora a en el horno y dejara sabores y aromas al pan. Hay varias maneras de fermentar el pan, [… continuar leyendo]

Hola a todos, muchos me han preguntado, si se dónde pueden encontrar levadura, en realidad como uso muy poco, solo la compro en los supermercados, pero si no tienes levadura, les digo, hazlo con masa madre y le pregunta obvia, ¿cómo se hace? Bueno, aunque hay muchas versiones en internet, voy a explicar como yo hice mi masa madre, hay una entrada en donde indico como la utilizo mi MM, pero esto va hacer como la hice. Lo primero es que cualquier harina sirve, si, es mejor con harina de fuerza, pero todas sirven, blanca, integral, centeno, etc. Lo otro que puedes usar medidas o gramos, voy a explicar en gramos, que es como me gusta trabajar, pesando los ingredientes. Que necesitamos, un frasco de vidrio o plástico de unos 500 ml, harina a utilizar y agua, el agua de preferencia aireada unas dos horas (para eliminar el cloro) o [… continuar leyendo]

Hay mucha información en internet sobre como hacer masa madre, que harina usar, que cantidad de agua  utilizar, distintos porcentajes, con inoculación, sin inoculación, etc, mucha información, muchísima información. Pero hoy no les voy a contar como hacer la masa madre, pero si les contaré que para obtener la que utilizo actualmente, realice como 5 intentos, unas se ponían muy ácidas, otras no fermentaban, la mayoría no fermentaba mucho, etc. Finalmente la hice con 100% de harina integral y actualmente la uso para panes con harina integral y con harina blanca, también tengo una de harina de centeno, que es muy buena, ya que fermenta sin problemas y al segundo intento queda lista.   ¿como utilizo yo mi masa madre? De entrada, yo no hago pan todos los días, por lo tanto mi masa madre la guardo en el refrigerador en un envase cerrado, hasta la próxima vez que la [… continuar leyendo]