¿Por qué se está culpando al gluten?, es realmente el culpable.
Hace unas semanas pase por una feria gourmet que estaba instalada en un mall de Santiago, me acerque a un stand donde había muchas cosas dulces- las cuales me encantan -al preguntar de que se trataba, la persona me indica somos una pastelería gourmet “free gluten”, entonces mi repuesta fue “yo son amante del gluten” y replico diciéndome “el gluten es veneno”.
Sseguimos conversando nuestros puntos de vistas, al final no llegamos a ninguna parte. A todo esto, probé un brownie con harina de almendras que estaba muy bueno.
Al irme me fui pensando porque se está demonizando a el gluten, que ha hecho de malo, se escucha que hincha, que pone lenta la digestión, que te falta el ánimo, etc., pero todas esas descripciones son para aquellas personas que tiene celiaquía, los celíacos, para ese grupo de personas obviamente no pueden comer cereales con gluten, para su apoyo existe la Fundación Convivir que ayuda a los celíacos, también esta Coacel.
Se estima que el 0,76% de la población chilena tiene la enfermedad (Fuente Coacel) y que hay otro grupo que son aquellas personas que tienen intolerancia al gluten. Pero el resto de las personas la dieta con gluten no nos provoca ningún problema.
¿El gluten es veneno?
Pero volvamos a que “el gluten es veneno”, y seguí pensando, de el pan se tiene conocimiento desde 8.000 años A.C., y si fuera veneno, que sería de los franceses, italianos, chinos, alemanes, etc., y nosotros los chilenos, somos el segundo consumidor de pan en el mundo y muchas otras culturas que tienen parte de su dieta alimentaria en base a los cereales como el trigo, centeno, etc. estaríamos todos muertos o con una mínima población. Mal argumento.
Entonces porque tanto odio por un grupo de personas o de la industria, hacia el gluten, y creo que se debe a dos factores, uno es el marketing y el otro una moda, como fue hace un tiempo cuando la lactosa era el enemigo y antes los huevos y las grasas, etc., ahora le toco la hora al gluten no más, lo que no lleva al marketing.
Porque tanta campaña para convencer al casi 1%, que ya sabe que tiene la enfermedad y no necesita que lo convenzan, ellos ya se alimentan correctamente.
Entonces queda el 99%, a las cuales hay que convencer que tienen un problema y compren productos free gluten, (actualmente el 26% de la población indica que consume productos libres de gluten) y que con eso serán más feliz y se sentirá mejor, pero no dice nada de la cantidad de azucares, exceso de sal, grasas, frituras, comida chatarra, bebidas azucaradas, todo eso no hace mal, solo es el gluten el culpable.
Dieta, ¿Libre de gluten?, No.
La dieta libre de gluten es un muchas más cara, hay que ver no más cuánto cuestan las cosas libres de gluten en comparación a uno con gluten.
El celíaco basa su dieta en legumbres, frutas, verduras, huevos, pescados, evita productos envasados, obviamente cualquier persona que se alimente correctamente como ellos, va a mejorar su salud, su digestión, su estado de ánimo, pero no le echemos la culpa al gluten de todos los males, el culpable es la mala alimentación actualmente
Si usted dejo de comer productos con gluten, pero dice que el pan integral le hace bien, su problema no es el gluten, es que su alimentación es mala. El pan integral tiene gluten. La diferencia entre pan blanco y el pan integral es que esta tiene el grano completo y la harina blanca solo la parte interior del grano. Ambos contienen gluten.
Después de todo esto me declaró un glutenlovers, pan, pastas, etc. y una dieta balanceada. Una delicia.
Hola, llegué a tu blog buscando aprender y mejorar mis panes de masa madre, y me encontré con este interesante artículo sobre el gluten.
Soy amante del pan, lo como desde que tengo memoria. En la búsqueda de tener una alimentación más saludable para mi familia comencé a experimentar con la panificación casera y ahora utilizando la maravilla que es la masa madre.
Sin embargo, hablemos del gluten. Es sabido que existen las personas con enfermedad celíaca. También personas con sensibilidad al gluten sin ser celiacos. Estos dos grupos no deben comer gluten por razones obvias.
Pero.. Existen personas con sensibilidad al gluten sin tener la enfermedad celíaca. ¿Por qué?… La enfermedad celíaca en básicamente una alergia al grupo de proteínas de los cereales (gluten), dando síntomas intestinales generalmente, provocando mal absorción de nutrientes y daño en las paredes intestinales. Las personas con sensibilidad al gluten no celiaca presentan los mismos síntomas en menor proporción, algunos los presentan a veces y otros quizá nunca presenten síntomas gastrointestinales y se dan cuenta que tienen sensibilidad sólo con exámenes específicos. Por lo tanto, podríamos decir que existe un gran subdiagnóstico de esta condición.
Hablando de historia. Existen registros de consumo de pan desde mesopotamia, 8000 a.c con los primeros cultivos de trigo. La revolución agrícola, lo que solucionó la hambruna de las civilizaciones. El cultivo de los cereales se transformó en una ciencia, en un arte para sobrevivir. Por lo que si, el trigo ha estado presente en nuestra historia desde hace miles de años, pero no lo ha estado presente siempre.
He leído varias posiciones a favor y en contra del gluten. Sin embargo, con evidencia puedo decir que el gluten no es tan bueno como se pensaba hace años.
El problema principal en estos momentos es que efectivamente la sensibilidad al gluten ha venido aumentando con el paso de los años. La enfermedad celíaca también.
Probablemente si todos nos hiciéramos un examen de sensibilidad a las proteínas del trigo muchos tendrían algún grado de sensibilidad al gluten.
Para las personas con sensibilidad al gluten no celiaca les toca la peor parte.
El gluten daña las paredes intestinales, aumenta la permeabilidad y permite el paso de algunas toxinas, de forma crónica, hacia el torrente sanguíneo, favoreciendo la aparición de enfermedades crónicas, enfermedades neurológicas y entre otras. Ojalá todos tuviéramos acceso a descrubrir sensibilidad al gluten.
El problema principal actualmente es que… CASI TODO contiene gluten gracias a la industria alimenticia. Fideos, salsas de tomate, muchos alimentos procesados que tienen trazas de gluten y he ahí el principal problema. Se ha adicionado gluten a casi todos los alimentos, agudizando el desarrollo de la sensibilidad al gluten no celiaca.
Por lo tanto después de todo esto..
El gluten es malo? es veneno? Para algunas personas si. para muchas personas si, ya que como dije, existe un subdiagnóstico de esta condición.
Deberíamos preparar nuestros propios alimentos para evitar el gluten donde no debería estar?
Totalmente si.
El pan es adictivo y rico?
Totalmente si.
Espero tener debate de calidad con todo esto
Saludos.
Perdón, los fideos es normal que deba contener gluten. Me refería a otros tipos de alimentos procesados.
Saludos
Hola David, los fideos de trigo si, los de arroz no deberian, pero a veces se procesan en las mismas lineas de produccion de lineas con gluten y eso se declara en las etiquetas, como precaucion y conocimiento del usuario.
saludos
Jorge
Hola David, muchas gracias por tu comentario, actualmente creo que se esta demonizando el gluten, posiblemente le toco el turno, como en su momento fueron las grasas, el huevo, etc, hoy le toca al gluten, posiblemente para fortalecer la industria del gluten free.
Efectivamente hay un grupo de la poblacion mundial que es cerca del 1% que tiene la enfermedad celiaca, y otro % son sensibles a el, y ese % es el que no esta claro, pero se esta asumiendo que es el gluten el culpable de todos los males, pero nadie habla del resto de lo ingredientes que tienen los alimentos procesados, azucares en exceso, grasas, estabilizantes, conservantes, etc., la comida chatarra y de ese tipo de productos se comsumen harto, hay que ver los patios de comida de los centros comerciales, si, es barato y rinde para una familia numerosa, pero hay que poner la cosas en contecto.
Ahora, si, el pan es muy adictivo, y como sociedad comemos mucho pan, pero ¿es el pan de buena calidad alimnticia?, panes con exceso de levadura para acelerar el proceso de fermentacion y obtener mas cantidad, adiciones de aditivos a las harinas, etc. Por eso, los panes de largas fermentaciones, especialmente con masa madre, permite que el gluten sea mas asimilable por el ser humano, dando ademas sabores y aromas que no se obtienen en panes de fermentacion rapida.
Personalmante estoy tratando de preparar siempre mis alimentos y siempre el pan, asi se, que el estoy adicinando y que estoy comiendo y puede identificar que me produce algun malestar o no y el pan no esta esa lista.
Saludos
Jorge
Que interesante tu blog ….gracias por estar . Es muy util , soy una pequena emprendedora de gastronomia italiana , y siempre tenia el problema de las harinas sin fuerza . Ahora con todos tus consejos y buenos datos creo que podre solucionar mis dudas . Gracias y saludos
Hola Gretty, muchas gracias por tu comentario y que bueno que los datos te sirvan.
Efectivamente la harina de fuerza cuesta encontrarla, pero estoy buscando donde poder obtener, espero tener novedades pronto.
Gracias y nos vemos
Jorge
Hola ! Encontraste algún lugar donde obtener una verdadera harina de fuerza?
Gracias
Hola Claudia, si, en instagram esta la cuenta https://www.instagram.com/homebaker.cl/, ella vende harina de fuerza y integral y tiene despacho a domicilio. También tiene cuenta de facebook, https://www.facebook.com/homebaker.cl.
Nos vemos
Jorge
Lo que yo hago cuando necesito una harina de Fuerza, como para Brioche o Panettone, le adiciono Gluten puro. que venden en las tiendas de productos a Granel
Hola Paulina, si, es una buena opción cuando no disponemos de una harina con alto porcentaje de proteína, te cuento que ahora tengo harinas italianas con alto % de proteína de la marca Caputo, ver harina con 14% de proteína.
Saludos
Jorge